Zuppetta di cozze con zafferano e salicornia

Zuppetta di cozze con zafferano e salicornia, un piatto delicato e gustoso che si presta ad essere servito come antipasto, secondo o piatto unico.

La salicornia è una pianta ampiamente diffusa in Europa, Asia e America settentrionale, presso acquitrini salmastri o acque stagnanti. I rami, ricchi di sali minerali, vengono mangiati sottaceto o bolliti, serviti con il burro e l’aceto mentre i semi venivano macinati per farne farina. Anticamente era definita l’asparago dei poveri, o sale dei poveri, per il suo sapore salato e per il suo costo inferiore rispetto al sale.

 

Ingredienti

per 4 persone

 

  • 2 kg vongole veraci
  • 4 carote baby
  • 4 rametti di salicornia
  • 150 ml vino bianco
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 1 spicchio aglio
  • erba cipollina fresca q.b.
  • olio EVO q.b.
  • 300 gr pesci da zuppa
  • 200 gr carapaci
  • 1 gambo sedano
  • 1 scalogno
  • 1 finocchio
  • 1 peperone giallo
  • 16 pistilli zafferano Terre del Conte

 

  • Spazzolate e sciacquate le vongole eliminando quelle aperte o rotte dopodiché sbattete ogni vongola su un tagliere perché anche la sabbia più interna sarà eliminata.
  • Preparate una soluzione salina sciogliendo 20 gr di sale grosso in 1 litro d’acqua dopodiché immergetevi le vongole e lasciatele in ammollo un paio d’ore, cambiando il liquido di tanto in tanto.
  • Sciacquate le vongole in acqua fredda e tenete da parte.
  • Realizzate un fondo di carota, sedano e scalogno poi aggiungete i pesci e le verdure precedentemente puliti insieme agli altri ingredienti per la salsa.
  • Coprite con ghiaccio e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora, infine frullate al mixer, setacciate e tenete da parte.
  • (NB: usiamo il ghiaccio per mantenere vividi i colori degli ingredienti).

  • Sbollentate la salicornia per 4 minuti poi raffreddate in acqua e ghiaccio.
  • Pelate le carote e cuocetele a vapore a 85°C per 16 minuti.
  • Una volta cotte, tagliatele a cubetti.
  • Adesso scaldate un goccio d’olio in un tegame ampio e fatevi dorare uno spicchio d’aglio poi aggiungete le vongole e mantenete una fiamma vivace.
  • Coprite con il coperchio per favorire l’apertura delle vongole.
  • Ora sfumate con il vino bianco, aggiustate di pepe e poi proseguite la cottura per 2-3 minuti.
  • Recuperate le vongole aiutandovi con una schiumarola e tenete da parte quindi filtrate il liquido rimasto nel tegame con un colino rivestito di carta assorbente resistente affinché venga tolto ogni residuo di sabbia.
  • Aggiungete due cucchiai di fondo di vongole alla salsa e mescolate.
  • (NB: Se avanza l’acqua di vongole, potete surgelarla ed utilizzarla in altre preparazioni)

  • Sul piatto di portata versate la salsa, adagiate le vongole, la salicornia e le carote dopodiché servite con erba cipollina fresca tritata, pane bruscato ed olio evo.