Vellutata di astice
Vellutata di astice, un primo saporito e prelibato, capace di soddisfare sia grandi che piccini. Il segreto per la realizzazione del piatto, sta nella freschezza dei suoi ingredienti.
Ingredienti
per 4 persone
- 500 gr astice
- 200 gr trito di carota, sedano, porro
- 5 gr aglio
- 2 gambi prezzemolo
- maizena q.b.
- 20 gr burro
- timo q.b.
- maggiorana q.b.
- paprica q.b.
- 200 gr passata di pomodoro
- 5 gr concentrato di pomodoro
- 1,5 l acqua
- vino bianco secco q.b.
- olio EVO q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- ghiaccio q.b.
- Tagliate a pezzi l’astice, tranne la coda e le chele.
- Recuperate gli scarti del crostaceo, poi mettete del burro in una casseruola con il sale grosso e ponetela sul fuoco.
- Unite gli scarti degli astici quindi fate tostare a fuoco lento per circa 8 minuti, avendo cura di non mescolare.
- (In questo modo, a bassa temperatura, il sale richiama i liquidi e fa precipitare le albumine contenute nelle lische facendole cadere sul fondo, creando una struttura di base ottimale sia per colore che per sapore.)
- Rigirate con un cucchiaio di legno e terminate la tostatura.
- Unite sedano, carota e porro tagliati a cubetti, poi l’aglio e i gambi di prezzemolo, facendoli appassirle a fuoco lento in modo che diano il loro apporto di gusto al fondo.
- Aggiungete ghiaccio, indi versate il passato di pomodoro, il concentrato e l’acqua.
- Insaporite col pepe nero e lasciate ridurre della metà, schiumando le impurità.
- Spegnete il fuoco e lasciate riposare per 20 minuti, dopodiché filtrate al colino fine.
- Rimettete il brodetto sul fuoco fino a ridurlo a densità voluta.
- Aggiustate di sale poi aggiungete, se occorre, un poco di maizena per addensare.
- Rosolate il resto dell’astice, in un filo d’olio riscaldato con una noce di burro, sale, pepe, uno spicchio d’aglio, timo e infine la maggiorana.
- Irrorate con mezzo bicchiere di vino e fate evaporare, poi salate, pepate, aggiungete il fumetto, la paprica e fate cuocere il tutto per 10 minuti.
- Servite la vellutata di astice calda.
