Tortelli ricotta e borragine con zafferano

Tortelli ricotta e borragine con zafferano: il babbo porta le erbe, io le cucino!

La borragine è una pianta annuale della famiglia delle Boraginacee.

 

 

Etimologia e usi

L’origine del nome è incerta: forse deriva dal latino borra (tessuto di lana ruvida), per la peluria che ricopre le foglie o dall’arabo abu araq (= padre del sudore).

Tradizionalmente le foglie si usano cotte in molti piatti regionali: minestroni, torte e frittate o come ripieni per ravioli e pansoti in Liguria. Tipico è il consumo in frittelle dei fiori e delle foglie. La cottura elimina la peluria che copre le foglie.

In moderata quantità le foglie giovani e i fiori si utilizzano crudi in insalata. I fiori sono usati anche per guarnire i piatti e per colorare l’aceto; congelati in cubetti li rendono decorativi per le bevande estive. Tuttavia l’uso alimentare della borragine cruda in grandi quantità, è sconsigliato per la presenza, in alcune fasi vitali della pianta, di composti tossici per il fegato.

Ingredienti

per 6 persone

 

  • 200 gr farina
  • 100 gr semola
  • 3 uova
  • 20 pistilli Zafferano Terre del Conte
  • 1 limone
  • 600 gr borragine
  • 200 gr ricotta
  • 3 uova
  • 1 spicchio aglio
  • formaggio grattugiato q.b.
  • burro q.b.
  • olio EVO q.b.
  • sale q.b.

 

  • Lessate la borragine in acqua salata, scolatela e strizzatela dopodiché ripassatela in padella con lo spicchio d’aglio.
  • Fatela freddare perfettamente.
  • Versate farina e semola in una ciotola, mettete in infusione lo zafferano in un po’ d’acqua poi aggiungetela alle farine.
  • Inserite 2 uova e un pizzico di sale.
  • Aggiungete altra acqua all’occorrenza e impastate fino ad ottenere un panetto compatto ed elastico, avvolgetelo con la pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero almeno per un’ora.
  • In una ciotola amalgamate la ricotta con il parmigiano, la buccia grattugiata del limone (quantità a piacere) un uovo e 400 gr di borragine (se dovesse risultare troppo grossa, tagliuzzatela con le forbici in pezzi sufficientemente piccoli affinché si distribuisca uniformemente).
  • Stendete la pasta a sfoglia, distribuitevi sopra il ripieno a mucchietti.
  • Intorno a ogni mucchietto ritagliate un quadrato di pasta e ripiegate in due, poi formate i tortelli.
  • Lessate la pasta ripiena in acqua salata.
  • Nel frattempo, in una padella, fate fondere un po’ di burro, inserite la borragine rimasta e spruzzate con il succo di limone.
  • Scolate i tortelli, fateli saltare velocemente nel burro e servite.