Tortelli di lampredotto con salsa di prezzemolo, pane e aceto

I Tortelli di lampredotto con salsa di prezzemolo, pane e aceto sono il piatto di oggi, nato per proporre una pietanza particolare ai miei reticenti familiari.

Il lampredotto è un piatto povero tipico della cucina fiorentina (a base di una delle quattro sezioni dello stomaco dei bovini, l’abomaso) tutt’oggi molto diffuso grazie alla presenza dei numerosi chioschi (“lampredottai”) che lo vendono a turisti ed appassionati.

Etimologia

Il nome deriva da quello della lampreda, un vertebrato acquatico la cui bocca ha una conformazione simile al disegno di questa trippa.

 

Ingredienti

per 90 – 100 pz (secondo grandezza)

Per il lampredotto

  • 500 gr lampredotto
  • 1 carota
  • 1 costa sedano
  • 1 cipolla
  • 2 chiodi di garofano
  • pepe q.b.
  • sale q.b.

Per la pasta

  • 500 gr farina
  • 5 uova
  • acqua quanto basta
  • 1 cucchiaino curcuma
  • sale q.b.

Per il ripieno

  • 200 gr patate lessate
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai parmigiano
  • noce moscata q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Per la salsa

  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 tuorlo d’uovo sodo
  • ½ spicchio aglio
  • 1 – 2 filetti d’acciuga
  • 1 cucchiaio capperi dissalati
  • 1 – 2 cucchiai aceto di vino bianco
  • 40 gr pane raffermo
  • olio EVO q.b.
  • acqua di cottura della pasta per mantecare q.b.

 

  • In una pentola capiente mettete circa due litri d’acqua, aggiungete cipolla, carota e sedano tagliati a pezzetti quindi salate, aggiungete i chiodi di garofano e il pepe, portate ad ebollizione e aggiungete il lampredotto.
  • Abbassate il fuoco e lasciate cuocere per due ore e mezzo circa.
  • Nel frattempo preparate la salsa frullando tutti gli ingredienti; per gli aromi, sono andata “a sentimento”; fate attenzione alla sapidità e all’armonia dei sapori. Io ho lasciato leggermente preponderante la nota acida dell’aceto.
  • Tenete da parte.

salsa di prezzemolo, pane e aceto

  • Preparate la pasta fresca finché non otterrete un composto liscio e compatto quindi coprite con la pellicola e lasciate riposare l’impasto per una trentina di minuti.
  • Una volta cotto il lampredotto tritatelo grossolanamente con il mixer, poi inserite le patate, l’uovo, il parmigiano, la noce moscata, sale, pepe frullando fino ad ottenere un composto omogeneo.
  • Di seguito stendete la pasta, tagliatela e porzionate il ripieno (io ho usato la sac a poche).

  • Chiudete la pasta ripiena nel formato desiderato dopodiché cuocetela in acqua salata.
  • Ai miei tortelli sono bastati 4 minuti di cottura, ma questo dipende dallo spessore della pasta: più sottile è, meno tempo occorrerà.
  • Io ho trafilato la pasta a livello 5, perché la preferisco leggermente callosa: per una sfogliatura più fine, basteranno 2 – 3 minuti di cottura.
  • Mantecate la pasta con la salsa aggiungendo un po’ di acqua di cottura per rendere il tutto fluido e cremoso.
  • Servite subito e gustate!