Tonno senza scatola
Tonno senza scatola dello Chef Giampaolo Raschi ricrea l’illusione di una scatoletta di tonno, che semplice tonno non è!
È una ricetta divertente che ricalca alcuni degli accostamenti più classici del tonno in scatola e cioè quello con cipolla, fagioli e carciofini. Anche in questo caso, ho tradotto la ricetta in termini casalinghi, per una versione personale.
Ingredienti
Per 4 persone
Per il tonno
- 500 gr filetto di tonno
- 250 ml vino bianco
- 500 gr ventresca di tonno
- crepinette q.b.
- sale q.b.
- olio EVO q.b.
Per la crema di cipolla e fagioli
- brodo vegetale
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 300 gr fagioli
- 80 gr burro
- 40 gr olio EVO
- 2 cipolle medie
Per la presentazione
- 4 carciofi sott’olio
- sale q.b.
- olio EVO q.b.
- rapa rossa
- Tagliate la ventresca e il filetto di tonno in cubi irregolari poi metteteli a marinare per circa 3 ore con un bicchiere di vino bianco, 150 gr d’olio e il sale.
- Scolate il pesce ed avvolgetelo nella pellicola da cucina, creando un cilindro del diametro di circa 10 cm, che porrete a congelare per 12 ore.
- Trascorso il tempo, ritirate dal congelatore, eliminate la pellicola poi inserite il “salamino” in crepinette.
- Scaldate una padella antiaderente e caramellate l’involtino su tutta la superficie quindi togliete dal fuoco, fate raffreddare e riposare una notte in frigorifero.
- Dedicatevi ora alla crema di accompagnamento.
- Affettate la cipolla a lamelle sottili, fatela soffriggere in padella con olio e burro, poi aggiungete i fagioli cotti in maniera tradizionale (brodo vegetale con sedano, carote, cipolla).
- Frullate il tutto con frullatore ad immersione, dopodiché passate al setaccio e conservate in caldo.
- Riprendete l’arrosto e tagliatelo a fette di 2,5 cm di spessore, poi, con l’aiuto di un coppapasta del diametro inferiore a quello dell’arrosto, rifilatene la circonferenza: fate scaldare i dischi così ottenuti in forno a 60°C per 10 min.
- In un piatto da portata, versate un po’ di crema di cipolla e fagioli, collocate al centro un disco di tonno e finite con il carciofo sott’olio.
- Per terminare, decorate con alcune foglioline giovani di rapa rossa condite con olio e sale.
