Tonno senza scatola

Tonno senza scatola dello Chef Giampaolo Raschi ricrea l’illusione di una scatoletta di tonno, che semplice tonno non è!

È una ricetta divertente che ricalca alcuni degli accostamenti più classici del tonno in scatola e cioè quello con cipolla, fagioli e carciofini. Anche in questo caso, ho tradotto la ricetta in termini casalinghi, per una versione personale.

 

Ingredienti

Per 4 persone

Per il tonno

  • 500 gr filetto di tonno
  • 250 ml vino bianco
  • 500 gr ventresca di tonno
  • crepinette q.b.
  • sale q.b.
  • olio EVO q.b.

Per la crema di cipolla e fagioli

  • brodo vegetale
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 300 gr fagioli
  • 80 gr burro
  • 40 gr olio EVO
  • 2 cipolle medie

Per la presentazione

  • 4 carciofi sott’olio
  • sale q.b.
  • olio EVO q.b.
  • rapa rossa

 

 

  • Tagliate la ventresca e il filetto di tonno in cubi irregolari poi metteteli a marinare per circa 3 ore con un bicchiere di vino bianco, 150 gr d’olio e il sale.
  • Scolate il pesce ed avvolgetelo nella pellicola da cucina, creando un cilindro del diametro di circa 10 cm, che porrete a congelare per 12 ore.
  • Trascorso il tempo, ritirate dal congelatore, eliminate la pellicola poi inserite il “salamino” in crepinette.
  • Scaldate una padella antiaderente e caramellate l’involtino su tutta la superficie quindi togliete dal fuoco, fate raffreddare e riposare una notte in frigorifero.
  • Dedicatevi ora alla crema di accompagnamento.
  • Affettate la cipolla a lamelle sottili, fatela soffriggere in padella con olio e burro, poi aggiungete i fagioli cotti in maniera tradizionale (brodo vegetale con sedano, carote, cipolla).
  • Frullate il tutto con frullatore ad immersione, dopodiché passate al setaccio e conservate in caldo.
  • Riprendete l’arrosto e tagliatelo a fette di 2,5 cm di spessore, poi, con l’aiuto di un coppapasta del diametro inferiore a quello dell’arrosto, rifilatene la circonferenza: fate scaldare i dischi così ottenuti in forno a 60°C per 10 min.
  • In un piatto da portata, versate un po’ di crema di cipolla e fagioli, collocate al centro un disco di tonno e finite con il carciofo sott’olio.
  • Per terminare, decorate con alcune foglioline giovani di rapa rossa condite con olio e sale.