Temperare il cioccolato al latte

Temperare il cioccolato al latte è un procedimento necessario per la riuscita delle vostre ricette. La lavorazione del cioccolato, in particolare quando utilizzato in prodotti stampati e ricoperti è fortemente influenzata dalle particolari caratteristiche di solidificazione del burro di cacao. Infatti quando il burro di cacao viene raffreddato, assume normalmente diverse forme cristalline.

Polimorfismo e monotropismo del burro di cacao
Si sono individuati almeno 5 tipi di cristalli, differenti per forma, struttura, dimensione e punto di fusione (polimorfismo). Inoltre solo uno o due tipi di cristalli si mantengono stabili nel tempo, mentre tutti gli altri sono altamente instabili, poiché tendono autonomamente a sciogliersi ed a ricristallizzarsi in forma successiva (monotropismo).
Possiamo riassumere la situazione sopra descritta con la tabella in fondo alla pagina.
Lo scopo del temperaggio è quello di selezionare i cristalli di burro di cacao solamente nella forma stabile, cosicché il cioccolato possa mantenere nel tempo le proprie caratteristiche ottimali: brillantezza, facilità di smodellaggio, perfetta struttura cristallina, spacco e durabilità nel tempo.
Al contrario, un cioccolato stemperato per effetto di un non corretto temperaggio, ma anche in seguito a sbalzi di temperatura, si presenterà opaco, addirittura con affioramento evidente in superficie di burro di cacao (fat bloom o fioritura), avrà difficoltà di smodellaggio, struttura sabbiosa e inconsistente, scarsa capacità di sciogliersi in bocca, rapido degrado organolettico nel tempo. Normalmente il processo di temperaggio si può suddividere in 3 fasi:

Fusione

Per una perfetta fusione del cioccolato è necessario portare alla temperatura di 45°/50° C (per un periodo sufficiente a sciogliere totalmente il cioccolato) facendo attenzione che non ci siano grumi residui e sia perfettamente fluido. Per questa operazione si possono usare scioglitori, stufe e forni a microonde; in quest’ultimo caso si consiglia di procedere per gradi onde evitare di bruciare inavvertitamente il prodotto.

Raffreddamento (precristallizzazione)
In questa fase la massa di cioccolato fuso viene raffreddata ad una temperatura che è 25°/26° C per il cioccolato bianco, di 27°/28° C per il cioccolato al latte e di 28°/29° C per il cioccolato fondente. È importante che la massa di cioccolato da temperare sia raffreddata in modo omogeneo, così da distribuire uniformemente i cristalli di burro di cacao in quantità corretta. Utile a questo scopo, è esercitare un continuo rimescolamento della massa di cioccolato; molti dei cristalli che si vengono a formare in questa fase appartengono a tipologie diverse incluse quelle instabili e altamente instabili.

Riscaldamento (selezione)
È un riscaldamento della massa del cioccolato precristallizzato. In questa fase si prevede un riscaldamento della massa (28°/29° C per il cioccolato bianco e 32°/33° C per il cioccolato fondente). Così facendo, selezioniamo i cristalli di burro di cacao, poiché solo i cristalli di forma stabile resistono a questa temperatura, mentre i cristalli di forma instabile hanno punti di fusione più bassi: possiamo quindi procedere alla lavorazione ed all’utilizzo del cioccolato.

Metodi di temperaggio
Esistono vari metodi per temperare il cioccolato. Naturalmente è raccomandabile dotarsi di apposite macchine temperatrici, ma nel caso non si disponesse di tali attrezzature, consigliamo di procedere in uno dei seguenti modi:

Tablaggio
Si lavora su una superficie fredda (20°C) la copertura fusa, con una spatola, fino a raggiungere la temperatura di precristallizzazione. A questo punto si unisce altra copertura a temperatura di 40° C in proporzione 1 a 2 in modo da raggiungere la temperatura di lavorazione.

Vaccinazione o inseminazione

Portare la massa di cioccolato fusa a circa 34°/35°C lasciandola riposare in un contenitore. A questo punto si inserisce una piccola quantità di cioccolato temperato (5/10% della massa) in blocco o grattugiato e si rimescola con cura. A temperatura di 33°/34° C, alcuni cristalli di burro di cacao (quelli più stabili appartenenti alle forme ß che hanno punti di fusione superiore a 34°C) presenti nel cioccolato innestato, saranno in grado di resistere alla fusione e di orientare in forme simili altri cristalli di burro di cacao.
Per eseguire bene questo metodo è necessaria la massima attenzione alla temperatura che dovrà essere compresa tra i 33° e i 35° C per tutti i tipi di cioccolato. È altresì necessario poter disporre di una certa quantità di cioccolato già perfettamente temperato. A questo scopo si consiglia di non fondere completamente il cioccolato da lavorare.

Sistema diretto
Portare la massa di cioccolato molto gradualmente alla temperatura di 33°/34° C senza mai superarla. Per questa operazione si può utilizzare una stufa programmata a 33°/34°C dove riscaldare il cioccolato per un periodo di tempo adeguato. A questo scopo è utilizzabile anche un forno a microonde, avendo cura di procedere per gradi.

cattura

(Fonte; ICAM)

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