Temperare il cioccolato bianco

Temperare il cioccolato bianco può risultare insidioso.  Uno sbaglio nel calibrare il calore di lavorazione, ridurrebbe il vostro cioccolato in una massa plasticosa, maleodorante e inutilizzabile. Credetemi, parlo per esperienza personale. Questo ingrediente è impropriamente chiamato cioccolato, in quanto mancante della parte secca ed aromatica (detta “panello”), caratteristica del cioccolato vero e proprio. E’ infatti composto di burro di cacao, latte in polvere, zucchero, lecitina ed aroma di vaniglia. Pochi accorgimenti ed un po’ di cautela vi permetteranno di lavorare al meglio la materia prima e vi garantiranno risultati perfetti. La pasticceria è fatta di precisione. Per aiutarvi nei vostri esperimenti potrebbe esservi utile imparare a temperare anche il cioccolato fondente e il cioccolato al latte.

 

Procedimento

 

  • Tritate in piccoli blocchi il cioccolato bianco e mettete a sciogliere nel microonde (se preferite a bagnomaria).
  • Aprite e mescolate di tanto in tanto portando lentamente la massa a 45°. E’ importante arrivarci lentamente, così si evita la formazione di grumi.
  • Deve presentarsi fluido omogeneo e senza grumi; mescolando vi accorgerete che i grumi diventano bollicine d’aria e successivamente spariscono.
  • Mettete 1/3 della massa in un altro contenitore ed il rimanente sul marmo.
  • Spatolate distribuendolo uniformemente sulla superficie e successivamente raccogliete.
  • Ripetete più volte finchè non diventi cremoso; fate attenzione: rispetto al fondente si avvertirà meno la differenza.
  • Misurate che la temperatura della massa sia arrivata a 25°.
  • Mettete assieme alla massa calda lasciata da parte e mescolare.
  • Misurate col termometro, come per il fondente: in questo caso dovremmo avere 29°; se siamo a temperature superiori occorrerà rimettere parte della massa sul marmo, spatolare ancora, riunire al resto, mescolare bene e rimisurare.
  • Se invece siamo sotto, converrà aggiungere altro cioccolato bianco caldo, mescolare e misurare, o più semplicemente riscaldare a bagnomaria su un pentolino di acqua tiepida controllando il rialzo della temperatura.
  • A questo punto la massa è temperata e pronta.
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