Taglio delle verdure

Conoscere le tecniche di Taglio delle verdure è essenziale per la preparazione dei nostri piatti. Cosa fare per lavorare al meglio:

1. avere una tavolo e un tagliere ben fermi (può essere utile un panno umido posto sotto il tagliere).
2. avere un coltello ben affilato modello “santoku”.
3. afferrare le verdure con la mano sinistra tenendo indietro le falangi.

 

 

Ora che siamo opportunamente equipaggiati, possiamo procedere con i tagli delle verdure.

 

A cubetti

È il taglio più comune per soffritti condimenti, farciture e fondi: adatto per pomodori, carote, sedano, cipolla e verdure a polpa soda:

• brunoise cubetti di 1-2 millimetri
• mirepoix  cubetti fino a 8 millimetri 
• concassè cubetti di 5 millimetri: prima del taglio sbollentate, sbucciate il pomodoro, eliminate i semi. 

 

Taglio matignon

Per i fondi, soprattutto se cotti a lungo in forno o casseruola: le verdure vanno tagliate a listarelle spesse circa 2 millimetri e larghe 5 o 6; le strisce vanno poi tagliate in sezioni sempre di 5 o 6 millimetri. Su sezione tonda affettando il taglio si chiama a rondella.

 

Taglio alla paesana (alla contadina o macedonia)

La forma è cubica, ma meno precisa: le dimensioni possono raggiungere gli 8 millimetri o persino il centimetro. Le patate, le carote, le rape tagliate alla paesana sono solitamente utilizzate per preparare zuppe e minestroni, insalate fredde o calde.

 

Taglio julienne

che prevede strisce lunghe circa 6 centimetri e spesse appena 1 millimetro: solitamente è utilizzato per le carote in insalata, ma può essere adoperato anche per preparare condimenti e verdure saltate. Un taglio simile ma più corto e più spesso, fino a 5 millimetri, è chiamato giardiniera e preferito per verdure morbide come i peperoni e le melanzane: è perfetto per i contorni cotti, ma anche per conserve e mostarde fatte in casa.

 

Taglio chiffonade 

E’ un taglio utilizzato per le verdure e aromi a foglia (porro, verza, insalate, spinaci, basilico): le foglie, sovrapposte ed arrotolate, sono ridotte a strisce lunghe 6 centimetri e larghe 4 o 5 millimetri.

 

Taglio delle patate

Quando le patate sono tagliate per lungo, in strisce di circa 6 centimetri, prendono i nomi di patate paille, allumette, mignonnette, fritte o ponte nuovo , a seconda dello spessore crescente da 1 millimetro a 1,5 centimetri. I tagli più sottili possono essere usati per preparare fondi, rösti, frittate; quelli più spessi, per le insalate o per altri contorni.

Anche le patate tagliate in sezione rotonda si differenziano per lo spessore: sono chiamate chips o boulangère, a seconda che siano spesse 1 o 5 millimetri. Una misura intermedia è quella delle patate soufflèes, i cui lati dovrebbero però essere rifiniti per ottenere una forma squadrata.

I tagli delle patate a cubetti si chiamano invece parmentier, rissolèes o maxime, e sono spessi rispettivamente 5 millimetri, 1 centimetro e 1,5 centimetri. I cubetti, anche i più piccoli, possono essere cotti al forno o utilizzati per accompagnare piatti dalla cottura lunga, come gli arrosti e gli stufati.

Se avete uno scavino, le patate le potete tagliare a sfera. Se le sfere sono piccole, fino a un centimetro di diametro, si chiamano petit pois; con il crescere del diametro, fino a 2 centimetri, prendono i nomi di noisettes e parisienne. In questo caso, il risultato ricercato è quello estetico: per questo sarà bene utilizzare preparazioni brevi che non rischino di sfaldare la forma, come la cottura in forno ben caldo, in padella o in friggitrice.

 

Tornitura

Eliminare le estremità e rifinire le patate con tagli arrotondati ma regolari, fino a ottenere una forma a botticella (che dovrebbe contare 6 lati). La patata tornita è definita olivette, cocotte, nature o fondente a seconda delle dimensioni; se inoltre la botticella è tagliata a metà per la lunghezza, la patata prende il nome di castello; con il taglio in quarti, di mascotte. In ogni caso, le patate tornite sono particolarmente adatte per la cottura al vapore, in padella e in casseruola.

Le carote vanno sbucciate e tagliate a metà per la lunghezza; si ricava quindi una sezione di circa 4 centimetri, da rifinire fino a ottenere una forma di oliva, conservando il cuore della radice e un lato più piatto degli altri, che possa servire da base d’appoggio.

Le carote baby invece vanno semplicemente sbucciate, conservando una parte del ciuffo verde, e smussate, così da avere forma regolare e cima appuntita.

Per le zucchine si utilizza invece la particolare tornitura a foglia: conservando la buccia, la zucchina va tagliata a metà per lungo e ridotta in sezioni di 5 centimetri. Due angoli opposti di ciascuna sezione vanno accuratamente arrotondati, così da ottenere una forma di foglia: un lato sarà chiaro di polpa e uno verde di buccia.

Per gli champignon, la cappella del fungo va pulita dallo strato più superficiale con movimenti di coltello che formino delle scanalature regolari e tondeggianti: il risultato deve ricordare i petali di un fiore. Si elimina il gambo appena al di sotto della base della cappella: lo champignon così tornito sarà perfetto per cotture brevi e presentazioni classiche.

Fonte AGRODOLCE