Taglio delle verdure
Conoscere le tecniche di Taglio delle verdure è essenziale per la preparazione dei nostri piatti. Cosa fare per lavorare al meglio:
- avere una tavolo e un tagliere ben fermi (può essere utile un panno umido posto sotto il tagliere).
- avere un coltello ben affilato modello “santoku”.
- afferrare le verdure con la mano sinistra tenendo indietro le falangi.
Ora che siamo opportunamente equipaggiati, possiamo procedere con i tagli delle verdure.
A cubetti
È il taglio più comune per soffritti condimenti, farciture e fondi: adatto per pomodori, carote, sedano, cipolla e verdure a polpa soda:
- brunoise cubetti di 1-2 millimetri
- mirepoix cubetti fino a 8 millimetri
- concassè cubetti di 5 millimetri: prima del taglio sbollentate, sbucciate il pomodoro, eliminate i semi.
Taglio matignon
Per i fondi, soprattutto se cotti a lungo in forno o casseruola: le verdure vanno tagliate a listarelle spesse circa 2 millimetri e larghe 5 o 6; le strisce vanno poi tagliate in sezioni sempre di 5 o 6 millimetri. Su sezione tonda affettando il taglio si chiama a rondella.
Taglio alla paesana (alla contadina o macedonia)
La forma è cubica, ma meno precisa: le dimensioni possono raggiungere gli 8 millimetri o persino il centimetro. Le patate, le carote, le rape tagliate alla paesana sono solitamente utilizzate per preparare zuppe e minestroni, insalate fredde o calde.
Taglio julienne
che prevede strisce lunghe circa 6 centimetri e spesse appena 1 millimetro: solitamente è utilizzato per le carote in insalata, ma può essere adoperato anche per preparare condimenti e verdure saltate. Un taglio simile ma più corto e più spesso, fino a 5 millimetri, è chiamato giardiniera e preferito per verdure morbide come i peperoni e le melanzane: è perfetto per i contorni cotti, ma anche per conserve e mostarde fatte in casa.
Taglio chiffonade
E’ un taglio utilizzato per le verdure e aromi a foglia (porro, verza, insalate, spinaci, basilico): le foglie, sovrapposte ed arrotolate, sono ridotte a strisce lunghe 6 centimetri e larghe 4 o 5 millimetri.
Taglio delle patate
Quando le patate sono tagliate per lungo, in strisce di circa 6 centimetri, prendono i nomi di patate paille, allumette, mignonnette, fritte o ponte nuovo , a seconda dello spessore crescente da 1 millimetro a 1,5 centimetri. I tagli più sottili possono essere usati per preparare fondi, rösti, frittate; quelli più spessi, per le insalate o per altri contorni.
Anche le patate tagliate in sezione rotonda si differenziano per lo spessore: sono chiamate chips o boulangère, a seconda che siano spesse 1 o 5 millimetri. Una misura intermedia è quella delle patate soufflèes, i cui lati dovrebbero però essere rifiniti per ottenere una forma squadrata.
I tagli delle patate a cubetti si chiamano invece parmentier, rissolèes o maxime, e sono spessi rispettivamente 5 millimetri, 1 centimetro e 1,5 centimetri. I cubetti, anche i più piccoli, possono essere cotti al forno o utilizzati per accompagnare piatti dalla cottura lunga, come gli arrosti e gli stufati.
Se avete uno scavino, le patate le potete tagliare a sfera. Se le sfere sono piccole, fino a un centimetro di diametro, si chiamano petit pois; con il crescere del diametro, fino a 2 centimetri, prendono i nomi di noisettes e parisienne. In questo caso, il risultato ricercato è quello estetico: per questo sarà bene utilizzare preparazioni brevi che non rischino di sfaldare la forma, come la cottura in forno ben caldo, in padella o in friggitrice.
Tornitura
Eliminare le estremità e rifinire le patate con tagli arrotondati ma regolari, fino a ottenere una forma a botticella (che dovrebbe contare 6 lati). La patata tornita è definita olivette, cocotte, nature o fondente a seconda delle dimensioni; se inoltre la botticella è tagliata a metà per la lunghezza, la patata prende il nome di castello; con il taglio in quarti, di mascotte. In ogni caso, le patate tornite sono particolarmente adatte per la cottura al vapore, in padella e in casseruola.
Le carote vanno sbucciate e tagliate a metà per la lunghezza; si ricava quindi una sezione di circa 4 centimetri, da rifinire fino a ottenere una forma di oliva, conservando il cuore della radice e un lato più piatto degli altri, che possa servire da base d’appoggio.
Le carote baby invece vanno semplicemente sbucciate, conservando una parte del ciuffo verde, e smussate, così da avere forma regolare e cima appuntita.
Per le zucchine si utilizza invece la particolare tornitura a foglia: conservando la buccia, la zucchina va tagliata a metà per lungo e ridotta in sezioni di 5 centimetri. Due angoli opposti di ciascuna sezione vanno accuratamente arrotondati, così da ottenere una forma di foglia: un lato sarà chiaro di polpa e uno verde di buccia.
Per gli champignon, la cappella del fungo va pulita dallo strato più superficiale con movimenti di coltello che formino delle scanalature regolari e tondeggianti: il risultato deve ricordare i petali di un fiore. Si elimina il gambo appena al di sotto della base della cappella: lo champignon così tornito sarà perfetto per cotture brevi e presentazioni classiche.
Fonte AGRODOLCE