Salsa americana e salsa Cardinale

La Salsa americana e Salsa Cardinale sono salse di accompagnamento per pietanze di pesce (soprattutto crostacei) ma anche filetti di sogliola o altra qualità di pesce, frutti di mare e uova in camicia. La salsa americana è basilare per la preparazione dell’aragosta à l’américaine. E’ una preparazione ricercata, ma semplice da cucinare.

La salsa americana in realtà è un fondo di cucina e non una vera e propria salsa. Viene quindi utilizzata direttamente nella preparazione di cibi a base di pesce. Un esempio semplice è unirla al sugo in un primo con gli scampi. Questo è il motivo per il quale nella salsa americana non si aggiunge sale.

Io consiglio di preparare in anticipo queste salse ed eventualmente congelarle per futuri impieghi.

 

Salsa americana

Salsa americana

Ingredienti

  • 350 ml fumetto di pesce
  • 60 ml vino bianco secco
  • 30 ml brandy
  • 20 gr burro
  • 50 gr scalogno
  • 300 gr carapaci
  • 60 ml fondo bruno o panna
  • 200 ml passata di pomodoro
  • pepe in grani q.b.
  • prezzemolo o dragoncello  q.b.

 

  • Rosolate i carapaci con 10 gr di burro e poi aggiungete lo scalogno.
  • Mescolate bene e sfumate con brandy e vino bianco.
  • Ora aggiungete la passata di pomodoro, quindi il fumetto di pesce e profumate con gli aromi.
  • Lasciate bollire per 40 minuti.
  •  Al termine, filtrate il liquido e aggiungete il fondo bruno o la panna per addensare il composto.
  • Portate tutto a bollore e fate ridurre.
  • A questo punto inserite 10 gr di burro e mescolate bene finché sia sciolto.
  • La salsa americana è pronta.

 

Salsa cardinale

salsa cardinale

 

Ingredienti

 

  • Se avete delle uova o del corallo di aragosta potete mescolarli con il burro.
  • Versate la besciamella e il brodo di pesce in un tegame e fatelo ridurre di metà a calore vivo.
  • Unite la panna, portate ad ebollizione e spegnete il fuoco.
  • Incorporate il burro e un pizzico di pepe di Caienna.

 

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