Salmì

Il salmì è una salsa che può essere usata per condire i primi piatti, per insaporire salse e zuppe, oppure essere mangiata con crostini di pane.

Non va confusa con il civet, salsa che ha una preparazione simile ma che in più annovera il sangue degli animali tra gli ingredienti.

Ingredienti

  •     500 gr carne disossata (preferibilmente selvaggina)
  •     1 carota
  •     1 spicchio aglio
  •     sale q.b.
  •     pepe q.b.
  •     1 l vino rosso
  •     aceto di vino rosso q.b.
  •     2 cipolle
  •     olio EVO q.b.
  •     erbe aromatiche (timo, rosmarino, basilico) q.b.
  •    spezie (pepe nero in grani, chiodi di garofano) q.b.
  • Per prima cosa marinate la carne mettendola a bagno con il vino, l’aceto, le verdure sbucciate e tritate, l’aglio sbucciato, le erbe aromatiche e le spezie.
  • La marinatura deve durare almeno 24 ore, in frigorifero, in contenitore chiuso.
  • I tempi di marinatura dipendono anche dal tipo di carne che hai scelto: quelle più dure, come il cinghiale, devono riposare per più tempo rispetto a quelle più delicate come la lepre.
  • Trascorso il tempo, scolate la carne conservando il liquido di marinatura.
  • In una casseruola fate imbiondire una cipolla in abbondante olio di oliva
  • Quando il soffritto sarà pronto, mettete nella padella i pezzi di carne e fatela rosolare bene da ogni lato.
  • A questo punto aggiungete le verdure della marinatura e continuate a rosolare per pochi minuti.
  • Infine, versate tutto il liquido della marinatura filtrato, coprite la pentola con il coperchio e lasciate cuocere fino a che la carne non sarà asciutta.
  • A questo punto coprite con il vino rosso e continuate a cuocere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, fino a che il vino non si sia quasi completamente ritirato.
  • La salsa salmì è pronta.
  • Personalmente, a questo punto, ritiro la carne e la ripasso al frullatore, per ottenere una “crema” di grana abbastanza fine.