Rognone trifolato

 

Rognone è il termine culinario con cui vengono chiamati i reni degli animali da produzione alimentare. Fa parte delle interiora rosse e, più in generale, delle frattaglie. Sono preferibili quelli prelevati da animali piuttosto giovani.

                                                   

In cucina

Il rognone non va mai bollito, altrimenti diventa gommoso e poco saporito; è preferibile farne fette molto sottili. L’esterno delle fette deve essere ben cotto mentre il centro deve rimanere rosa.

Nel frigorifero non deve essere conservato più di 24 ore. Il grasso di rognone è quello che circonda, sostiene e protegge il rene. Viene anch’esso utilizzato in cucina (In Inghilterra è un ingrediente del tradizionale Christmas pudding). Per gli ebrei ortodossi invece il grasso di rognone non è kosher. È bianco e friabile e deve essere conservato in frigorifero, come la carne.

 

rognone

 

Se non lo si acquista già pulito dal macellaio, bisogna tagliarlo in senso verticale, lavarlo con molta cura in acqua corrente, poi con un coltellino affilato spellarlo e privarlo della parte interna che è grassa e spugnosa e lasciarli immersi nell’acqua fredda acidulata con succo di limone o aceto. Una volta tagliato, la cottura deve essere di pochi minuti. Taluni suggeriscono di effettuare, prima di realizzare la preparazione, una precottura, cioè far saltare brevemente le fettine di rognone in un tegame con un filo d’olio affinché perdano il siero e il sangue residui e, poi, di farle sgocciolare in un colino per circa trenta minuti.

Può essere cotto alla griglia, al burro, fiammeggiato al brandy, trifolato, in umido.

 

 

Ingredienti

per 4 persone

 

 

  • 600 gr rognoni
  • 1 spicchio aglio
  • prezzemolo q.b.
  • ½ cipolla
  • 1 limone
  • burro q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

 

 

  • Immergete i rognoni in acqua fredda acidulata per circa due ore.
  • Fateli sgocciolare, privateli del grasso in eccesso e affettateli finemente.
  • Tritate l’aglio, metà del prezzemolo e la cipolla e mettete tutto ad appassire in un tegame con una noce di burro.
  • Quando il trito sarà imbiondito aggiungete il rognone e lasciatelo rosolare per qualche minuto.
  • Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere a fiamma moderata per circa 20 minuti.
  • A fine cottura completate con il restante prezzemolo tritato e bagnare con il succo di limone.
  • Servite.