Risotto gamberi, pesto, emulsione di pomodoro

 

Risotto gamberi, pesto, emulsione di pomodoro, una ricetta dei fratelli Cerea, rinomati chef italiani a tre stelle! Un tripudio di profumi e sapori!

Non fatevi spaventare, è più facile di quanto pensiate: provare per credere! 😉

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Ingredienti

per 4 persone

 

 

Per il pesto

  • 250 gr basilico
  • 45 gr parmigiano
  • 30 gr pecorino
  • 30 gr pinoli
  • 250 gr olio Evo
  • sale q.b.

Per l’emulsione di pomodoro

  • 250 gr datterini o cuore di bue
  • olio EVO q.b.
  • 5 gr sale grosso
  • 1 cipollotto
  • timo q.b.
  • 3 foglie di basilico
  • 1 spicchio aglio
  • 5 gr pepe in grani

Per la bisque

  • 4 scalogni
  • 5 teste di gambero
  • timo q.b.
  • 150 gr pomodori
  • 1 l brodo di pesce o ghiaccio
  • sale q.b.
Per il riso

 

 

 

Pesto

  • Pestate gli ingredienti al mortaio o al mixer e tenete da parte.

Emulsione di pomodoro

  • Pelate i pomodori e tagliateli a tocchetti.
  • Metteteli a macerare in un sacchetto per una notte con tutti gli altri ingredienti.
  • Passate al mixer, setacciate e tenete da parte.

Bisque

  • Rosolate in pentola le teste di gambero con olio, timo, cipolla, un pomodoro.
  • Buttate del ghiaccio e lasciate sciogliere, facendo restringere.
  • Colate tutto, setacciate, aggiustate di sale e tenete da parte.

Riso

  • In un tegame fate scaldare dell’olio e pochissima cipolla, inserite poi il riso, tostate, sfumate col vino e poi bagnate col brodo.
  • Pulite i gamberi e schiacciate il contenuto delle teste.
  • Tagliate i gamberi e fateli marinare per pochi minuti con olio e sale.
  • Dopo 8-9 minuti di cottura del riso, inserite il contenuto setacciato delle teste di gambero.
  • Togliete la pentola dal fuoco.
  • Unite il pesto e mantecate con poco burro.
  • Aggiustate di sale e pepe.
  • Impiattate il riso, appoggiate i gamberi marinati, fiocchi di bisque e di emulsione di pomodoro, uova di pesce e una spolverata minima di buccia di lime e di polvere di pane bruciato.
  • Servite il riso gamberi, pesto, emulsione di pomodoro.