Risotto con bisque, crudo di gamberi, gel di arancia rossa

Risotto con bisque, crudo di gamberi, gel di arancia rossa, una ricetta che vi conquisterà!

Ingredienti

per 4 persone

  • 400 gr riso
  • 12 scampi
  • 2 scalogni
  • burro q.b.
  • concentrato di pomodoro q.b.
  • 150 ml succo di arance rosse
  • brodo vegetale q.b.
  • 2 gr agar agar
  • vino bianco q.b.
  • olio EVO q.b.
  • aceto di mele q.b.
  • aromi e spezie a piacere q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • Per preparate il gel di arancia, versate il succo in un pentolino, aggiungete un grammo di agar agar in polvere quindi mescolate portando la temperatura a 90/95°.
  • Versate il liquido in stampini semisferici e ponete in frigo fino a consolidazione.
  • Pulite gli scampi dalle impurità e tenete le teste e i carapaci.
  • Mettete subito gli scampi sotto granelli di sale grosso e riponeteli in frigo coperti con la pellicola.
  • Preparate una marinatura con poco aceto, olio e pepe.
  • Emulsionatela e riponetela in frigo.
  • Per la bisque, in una casseruola, soffriggete olio e scalogno tritato, inserite le teste e i carapaci degli scampi, sfumate con il vino bianco e cuocete per almeno 30 minuti, aggiungendo un cucchiaino di concentrato di pomodoro e poca acqua calda.
  • Frullate tutto con il mixer e passate al colino cinese, fino ad ottenere un composto liscio.
  • Ponete nuovamente sul fuoco e aggiustate di sale e pepe, aggiungete gli aromi che preferite e una spruzzata di aceto.
  • Fate ridurre fino ad ottenere la consistenza abbastanza densa, dopodiché togliete dal fuoco e tenete da parte.
  • In una casseruola ampia, fate rosolare lo scalogno tritato in un fondo di olio, tostate il riso, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e, non appena sarà evaporato, proseguite la cottura aggiungendo la bisque e il brodo, poco alla volta.
  • Preparate gli scampi: sciacquateli del sale in eccesso, tamponateli e passateli velocemente nella marnatura.
  • A fine cottura del riso, togliete la casseruola dal fuoco e mantecate con del burro freddo.
  • Fate riposare per un minuto e impiattate aggiungendo gli scampi marinati e una semisfera di gel d’arancia.