Preparare le lumache
Preparare le lumache per la cottura richiede un procedimento diviso in tre fasi: la spurgatura, l’eliminazione della bava, la precottura con estrazione dal guscio.
Spurgatura
La lumaca deve essere spurgata per eliminare residui di erbe o funghi velenosi o con cattivo sapore che abbiano mangiato. Le lumache che si sono chiuse con il loro opercolo all’inizio dell’inverno o d’estate sono già purgate. Il metodo tradizionale di spurgatura consiste nel far digiunare le lumache per 5/6 giorni dentro gabbie di legno oppure di plastica, purché abbiano un fondo ben aerato su cui non si formi umidità perché lo scopo della spurgatura è quello di farle asciugare e farle attaccare alle superfici del contenitore.
Eliminazione della bava e prima cottura
1) Purgate le lumache, si mette in un largo recipiente uno strato di lumache e poi un pugno di sale grosso e così via con altri due o tre strati. Le lumache emettono molta bava e dopo alcune rimescolate si lavano più volte.
2) In alcune zone, prima di bollirle, vengono messe per un’ora in acqua sale ed aceto (o solo acqua con il 20% di aceto) e poi ripetutamente sciacquate e, se ancora bavose, sfregate con farina di mais grossa. Dopo di che vengono buttate nell’acqua bollente e si fanno bollire per dieci/quindici minuti. Si scolano, si tolgono dal guscio e si elimina la parte nera.
3) In molte zone, sia con l’intento di uccidere rapidamente le lumache, sia di eliminare eventuali lumache morte, si procede diversamente: le lumache vengono messe sul fuoco in poca acqua fredda; quando l’acqua si scalda le lumache escono dal guscio. Se in quel momento di versa sopra di esse abbondante acqua bollente, esse muoiono subito e si possono eliminare quelle che non sono uscite da guscio. Questo è il metodo preferibile. Altri, per individuare le lumache morte, le punzecchiano con uno stuzzicadenti prima di metterle nell’acqua.
4) Il sistema di preparazione preferibile e più semplice è di lasciar purgare le lumache 4/5 giorni, lavarle bene, accertarsi che siano vive, metterle in una pentola e buttare loro sopra acqua bollente per ucciderle e farle bollire per una decina di minuti. Dopo di ciò estrarre la lumaca dal guscio, togliere l’intestino tenendo solo la parte carnosa anteriore e procedere alla sbavatura.
Anche i sistemi per togliere la bava sono svariati. La parte carnosa raffreddata viene messa in acqua fredda in cui si sia sciolto del sale fino a saturazione e vi si lasciano per un quarto d’ora. Oppure si possono anche impastare e sfregare con del sale grosso e farina di mais. Si sciacquano poi abbondantemente, dopodiché sono pronte per essere cucinate o congelate .
Se si vogliono conservare i gusci per una successiva utilizzazione, si svuotano accuratamente, si lavano bene con un pizzico di soda Solvay (o bicarbonato) e si sterilizzano in acqua bollente. Poi si fanno asciugare nel forno a bassa temperatura.
Prima cottura
La lumaca è così pronta per la cottura successiva. I tempi di cottura finali variano a seconda della taglia della lumaca e di altre circostanze; in genere occorrono da una a due ore. Per le lumache in scatola basta un quarto d’ora. Attenzione: in alcune zone, specialmente se si tratta di lumache di piccola taglia, le lumache vengono cotte direttamente nel loro guscio, con l’intestino.
In molte ricette le lumache vengono utilizzate già cotte a puntino; per ottenerle si procede nella seguente maniera: cuocere le lumache (che già hanno subito la prima cottura e sono state pulite) in una parte di vino bianco e una parte d’acqua, in quantità tale da ricoprirle completamente; aggiungere carote, cipolla, scalogno tritato e un mazzetto guarnito. Condire con 8 gr di sale per ogni litro di brodo e cuocere a fuoco lento fino a che sono tenere.
