Praline al cioccolato con fragole e pepe

Le Praline al cioccolato con fragole e pepe sono un piacevole esperimento di gusto che mi sono divertita a preparare di recente. L’accostamento cioccolato/peperoncino è ormai dato per scontato e allora ho provato a variare con il pepe rosa in bacche. La conformazione stratificata del cioccolatino vi rivelerà, sciogliendosi lentamente in bocca, una successione di sapori sorprendenti e magnificamente abbinati. Perfetti per un dono, per il fine pasto, per la pausa tè, per cene romantiche e sofisticate.

 

Ingredienti

per circa 80 pezzi

  • 300 gr confettura di fragole
  • 8 gr colla di pesce in fogli
  • 15 gr burro
  • 160 gr cioccolato fondente 70%
  • 90 gr panna
  • 15 gr miele chiaro
  • pepe rosa q.b.

 

per decorare

  • 700 ml glasse a piacere, di cioccolato bianco, fondente o al latte

 

  • Prendete 300 gr di confettura di fragole (frullata e filtrata per eliminare i semini), scaldatela a 50° ed aggiungete la colla di pesce (precedentemente ammollata e strizzata), mescolando per farla sciogliere uniformemente.
  • Quando avete pronta la gelatina di fragole (calda ma non bollente, fluida ma non ancora gelificata), versatela in uno stampo quadrato 20×20 cm, chiuso esternamente da pellicola trasparente per alimenti.
  • Distribuitela in maniera omogenea per ottenere uno spessore uniforme.
  • Fatela riposare in luogo fresco ed asciutto, fino a quando la gelatina sarà ben rappresa.
  • Preparate la ganache al pepe: prendete il burro, tagliatelo in piccoli cubetti, appoggiatelo su un piattino ed aspettate che arrivi a temperatura ambiente e di consistenza morbida.
  • Tritate il cioccolato fondente in maniera grossolana e versatelo in una ciotola.
  • Versate la panna ed il miele in un’altra ciotola. Scaldate al microonde fino ad ebollizione, versate sul cioccolato fondente tritato, lasciate riposare un paio di minuti.
  • Aggiungete il pepe rosa, macinato al momento.
  • Mescolate ed assaggiate fino a quando il quantitativo di pepe rosa è giusto per il vostro gusto.
  • Controllate la temperatura della ganache, deve essere tra i 35° ed i 40°; se necessario scaldatela al microonde, dando colpi di pochi secondi a bassa potenza.
  • Emulsionate la ganache con un mixer ad immersione, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e facendo attenzione a non incorporare bolle di aria.
  • Aggiungete il burro, mescolando con una spatola in silicone fino ad averlo incorporato completamente.
  • Temperate la ganache spatolandola sul piano da lavoro.
  • Versate la ganache al pepe rosa sopra alla gelatina alle fragole preparata in precedenza. Lisciate la superficie con un raschietto.
  • Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.
  • Togliete la ganache con la gelatina dallo stampo, tagliatela in quadratini di lato 22 mm.
  • Per tagliarla l’ideale sarebbe usare una chitarra professionale, altrimenti, in ambito casalingo si può ovviare con l’uso di un righello (precedentemente pulito e lavato) ed uno coltello lungo a lama fine.
  • Temperate i cioccolati scelti per decorare: al latte, bianco o fondente.
  • Versateli in una ciotola di plastica delle dovute dimensioni.
  • Usando delle pinze (se ne trovano di apposite nei negozi di articoli casalinghi) per praline, immergete uno alla volta i cubetti  (tenendo il lato alla fragola verso l’alto) nel cioccolato temperato, in maniera che si ricoprano.
  • Raccoglieteli da sotto, date qualche colpetto leggero sul bordo della ciotola per far cadere il cioccolato in eccesso.
  • Depositate le praline su una superficie coperta con carta forno e lasciate consolidare.
  • Conservare le Praline al cioccolato con fragole e pepe in luogo non umido e a bassa temperatura.

 

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