Pesto di radicchio rosso
Il Pesto di radicchio rosso è una gustosa alternativa al pesto tradizionale. Particolare per il suo gusto, si sposa perfettamente a pasta, lasagne, risotti e gnocchi. Il radicchio rosso appartiene alla famiglia delle Cicorie, da cui il tipico sapore amarognolo. Depurativo, ricco di minerali , oligo-elementi e di vitamine, è molto indicato per problemi al fegato e all’apparato gastrico. Le varietà più famose e ricercate sono:
Il Radicchio Rosso di Treviso è caratterizzato da un colore rosso scuro intenso, da striature bianche, da una consistenza croccante e da un inconfondibile gusto delicatamente amarognolo. Si presenta in due varianti: precoce o tardivo.
Il Radicchio Rosso di Treviso Precoce, meno pregiato, ha foglia più larga e sapore più amaro. Viene coltivato in campo aperto e dopo l’estate, i cespi vengono legati per proseguire la maturazione e l’imbianchimento forzato. Segue quindi, la raccolta e la toelettatura prima della commercializzazione.
Il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo è invece assai più pregiato, in ragione della complessità del processo di produzione. Si presenta con foglie lunghe e affusolate, con una costa centrale bianca e foglie di un colore rosso-violaceo intenso. Secondo il disciplinare di produzione la raccolta dal campo aperto può iniziare solo dopo che le piante abbiano subito due brinate.
Una volta raccolto (ancora con il suo fittone o radice) viene legato in mazzi e posto con il fittone immerso in vasche di acqua di falda a temperatura costante (12-15 gradi) per la fase di imbianchimento. La temperatura mite dell’acqua favorisce la ripresa del processo vegetazionale, ma l’assenza di luce impedisce alla pianta di produrre clorofilla: da qui il colore tipico e l’ammorbidimento delle note amare della cicoria.
Dopo un periodo di forzatura in acqua, che varia dai venti ai quindici giorni, il Radicchio Rosso di Treviso Tardivo IGP è pronto per la toelettatura finale.Il radicchio si trova praticamente tutto l’anno, anche se per quelli più rinomati e speciali, come quello di Chioggia e quello di Treviso, il periodo di stagione è l’autunno e l’inizio dell’inverno.
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Ingredienti
- 1 cespo radicchio rosso
- 3 cucchiaini pinoli
- 2 noci
- 4 cucchiai olio EVO
- 2 cucchiai parmigiano reggiano (o grana padano o ricotta)
- qualche fogliolina salvia (o timo)
- 1 cipollotto tritato
- 1 cucchiaino Porto scuro
- sale fino q.b.
Per aromatizzare l’acqua
- 6 grani pepe
- 6 grani ginepro
- 1 chiodi di garofano
- 1 foglia alloro
- 1 anice stellato
- 1 cucchiaino bicarbonato
- sale grosso q.b.
- In una pentola abbastanza grande da contenere il cespo di radicchio, fate bollire per qualche minuto il pepe, il ginepro, il chiodo di garofano, l’alloro, l’anice il bicarbonato e un po’ di sale grosso.
- Quando l’acqua sarà ben profumata, immergete per pochi secondi (30”) il radicchio diviso in quattro in senso longitudinale.
- Scolatelo, raffreddatelo in acqua fredda e asciugatelo bene.
- In un mixer inserite il radicchio tagliato a pezzetti, insieme a tutti gli altri ingredienti, tranne l’olio.
- Azionate le lame e aggiungete l’olio a filo, (per la quantità regolatevi in base alla cremosità che volete ottenere).
- Quando il pesto di radicchio rosso sarà ben amalgamato e omogeneo, la ricetta è pronta.
