Patè di fegato

Il patè di fegato, detto anche pasticcio, è un impasto di carne tritata e grassi alimentari ridotti al mortaio, in un composto di pasta spalmabile

Anticamente il patè veniva servito in crosta. I romani facevano un patè detto ficatum, perché ingrassavano il maiale e le oche con i fichi.

Nel Medioevo il patè in crosta si sviluppò molto: il termine pasticceria si applicava proprio per indicare i pasticci salati.

Il successo delle preparazioni medioevali continuò nel Rinascimento e si diffuse.

Possiamo trovare dei preparati non solo a base di fegato, ma anche di anguilla, di salmone, di vitello e prosciutto cotto, pollo, di anatroccolo, di piccione e di faraona, di cacciagione e infine di fegato d’oca. Nel tempo si è elaborato anche un paté di tonno, di prosciutto, di ricotta e prosciutto cotto.
 

Per il patè di fegato può essere usato ciò che si trova in commercio più facilmente: dal più economico fegato di maiale, ai fegatini di pollo (tipici in Umbria), di coniglio, di agnello. Ottimo preparato anche con carni miste come la coratella.

I grassi alimentari usati possono essere lardo, strutto, burro, margarina o olio.

Le verdure, le erbe aromatiche e gli aromi usati durante la cottura sono carota, cipolla, timo, alloro, rosmarino e salvia. Altri aromi pestati al mortaio, che si possono aggiungere dopo la cottura, sono capperi, prezzemolo, menta e basilico e miscele varie a seconda dei gusti,:di coriandolo, pepe, finocchietto, noce moscata, cumino, cannella, zenzero, curry, carvi, citronella.

A parte si prepara un brodo a proprio gusto, si mischia col vino e si ricopre il fegato preventivamente soffritto. Il vino classico da usare durante la cottura è il Madera e in mancanza potete utilizzare il Porto, il Marsala, la Malvasia secca. Nei libri di ricette classici si aggiunge opzionalmente brandy o cognac.

Esistono versioni di patè vegetariani a base di tofu, funghi, noci, fagioli, ceci, olive, carciofi.

Un patè vegetariano particolare, proveniente dalla cucina macrobiotica, è fatto con lenticchie, cipolle, bollite e ridotte in purea col setaccio, a cui si aggiunge miso e foglie di alloro e poi si passa al forno.

Il patè di fegato si abbina con un vino bianco corposo (anche frizzante) o rosato.

Patè di fegato

Ingredienti
  • 350 gr fegato di vitello a fettine
  • 125 gr burro
  • 100 gr prosciutto crudo
  • 1 tuorlo
  • 1/2 bicchiere Marsala
  • farina q.b.
  • 3 foglie di salvia
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Per servire

  • pane casereccio tostato o crostini
  • In un tegame lasciate fondere 25 gr di burro con la salvia, adagiatevi le fettine di fegato leggermente infarinate e cuocete per cinque minuti a fuoco vivace girandole due o tre volte.
  • Spruzzate il Marsala e lasciatelo evaporare per circa sette minuti, aggiustando di sale e pepe. 
  • Ritirate dal fuoco, tagliate il fegato a pezzetti e frullatelo con il suo sugo di cottura, il restante burro diviso a pezzetti, il prosciutto e il tuorlo, fino a ottenere un composto omogeneo.
  • Versatelo in una forma rettangolare foderata di pellicola trasparente e lasciate rassodare in frigorifero almeno cinque ore.
  • Sformate il patè, tagliatelo a fettine, servitelo con pane tostato. 
  • Personalmente lo preferisco a temperatura ambiente e spalmabile, quindi di solito lo ripongo in una terrina da tenere in frigo e da ritirare una mezz’ora prima di servire.
  • Mia nonna bagnava leggermente i crostini con del vino, prima di spalmare le fette col patè. Per farlo io utilizzo uno spruzzino da cucina, per non inzuppare troppo il pane, che perderebbe croccantezza.