Pasta di farine miste e liquirizia, crema di fave e gamberi

 

Pasta di farine miste e liquirizia, crema di fave e gamberi, un piatto con due ingredienti particolari: la farina di segale e la polvere di liquirizia.

Le proprietà di cottura della farina di segale sono sostanzialmente diverse da quelle della farina di grano. Questo dipende principalmente dal fatto che nella pasta di segale è povera di glutine. E’ importante dosare l’acqua e mantenere l’umidità dell’impasto durante la preparazione della pasta e nel processo di cottura. I prodotti a base di segale si distinguono da quelli a base di grano per il colore più scuro e la fragranza aromatica.

La liquirizia era già nota nell’antica medicina greca ma solo nel XV secolo è stata introdotta dai frati domenicani in Europa. I medici cinesi la prescrivono per curare la tosse, i disturbi del fegato e le intossicazioni alimentari.

 

Ingredienti

per 4 persone

 

  • 150 gr farina di grano tipo 0
  • 150 gr semola rimacinata di grano duro
  • 100 gr farina di segale integrale
  • polvere di liquirizia q.b.
  • acqua fredda q.b.
  • olio EVO q.b.
  • 150 gr gamberi sgusciati e puliti
  • 150 gr fave sgusciate
  • ½ spicchio aglio
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

 

 

  • Mescolare le tre farine con la polvere di liquirizia (mettetene a vostro gusto, senza esagerare: ha un sapore decisamente coprente), aggiungete un pizzico di sale e due cucchiai d’olio.
  • Procedete con l’impasto unendo tanta acqua quanta ne richiede la farina.
  • Occorre ottenere un impasto abbastanza sodo, uniforme e non appiccicoso e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti coperto con la pellicola.
  • Ricavatene la sfoglia (con la macchina o il mattarello) e ritagliate il formato che preferite.
  • Lasciate riposare la pasta e mettete a bollire abbondante acqua e sale.
  • Nel frattempo, in una padella capiente saltate brevemente i gamberi sgusciati in una padella, con olio, poco aglio, sale e pepe.
  • Sbianchite le fave in acqua bollente salata.
  • Tenetene alcune intere per decorare e frullate il rimanente fino ad ottenere una purea (aggiustate di sale e pepe all’occorrenza), che inserirete nel tegame coi gamberi.
  • Buttate la pasta e fate cuocere per pochi minuti (la pasta fresca ha cotture brevi), scolatela e saltatela in padella con la purea di fave e i gamberi.
  • Impiattate guarnendo con le fave intere tenute da parte, un filo d’olio, una spolverata di pepe.
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