Parmigiana di melanzane destrutturata

La parmigiana di melanzane destrutturata si ispira ad una ricetta dello Chef Angelo Sabatelli, che ho semplificato per voi (e anche per me 😀 ). Avrete nel piatto tutta l’essenza di questo piatto tradizionale, vanto della cucina italiana.

Ingredienti

per 4 porzioni

• 2 melanzane (300 gr per pezzo)
• 50 ml salsa di soia
• olio EVO q.b.
  
• 200 gr pomodorini
• 100 gr foglie di basilico
• 150 gr stracciatella di burrata
• olio di semi q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• aglio q.b.
• amido di mais o maizena q.b.

• Preparate i pomodori confit tagliandoli a metà e ponendoli in una teglia, conditi con olio, sale, zucchero, pepe, aglio tritato, e facendoli appassire in forno per un’ora a 160°.
• Ritirateli, frullateli, addensate con un poco di maizena e tenete da parte.
• Sbollentate per due minuti le foglie di basilico, poi tuffatele in acqua ghiacciata dopodiché strizzatele e mettetele nel mixer, frullandole finissimamente con 50 ml di olio Evo, infine filtrate con un panno e conservate.
• Pelate le melanzane e friggetele intere in olio di semi bollente.
• Quando saranno dorate, scolatele su carta assorbente, mettetele in teglia e con uno spiedino bucatele per tutta la superficie.
• Irrorarle tutta la superficie con una emulsione di olio Evo e salsa di soia.
• Infornare a 180°c per circa 12 minuti e ripetete questo passaggio per tre volte.
• Sfornate e posizionate sopra alle melanzane una teglia con un peso che le pressi dolcemente fino ad uno spessore di 3 cm, poi trasferite in frigo e fate raffreddare per una notte intera. (Noi abbiamo usato dei vocabolari: quando si dice il peso della cultura!)
• In un pentolino recuperate il succo delle melanzane e l’olio di cottura che sarà rimasto nella teglia e fate congelare: quando l’olio si sarà solidificato, eliminatelo e recuperate il succo, portatelo a bollore e legatelo con poca maizena.
• Tagliate le melanzane in 4 parallelepipedi, glassatele con il fondo di cottura e infornate a 180°c per 4 minuti.
• Al centro di ogni piatto mettete un pezzo di melanzana, irrorate con l’olio di basilico, completando l’impiattamento con la salsa di pomodoro e la stracciatella di burrata.