Parmentier di mare

Parmentier di mare, una “zuppa” che potete consumare calda o fredda. La cremosità delle patate, la dolcezza del pesce, la nota acidula dei pomodorini.

Origine

Il nome Potage Parmentier è ereditato dal nutrizionista e studioso Antoine-Augustin Parmentier che, durante il XVIII secolo, popolarizzò l’uso delle patate in cucina.

 

Ingredienti

per 4 persone

 

  • 1 porro
  • 200 ml vino bianco
  • olio EVO q.b.
  • 1 kg patate
  • 12 pomodorini
  • 12 scampi
  • 12 cozze grandi
  • 4 trancetti di salmone
  • 1 spicchio aglio
  • 1 cipolla
  • 1 carota  
  • 100 ml panna
  • 1,5l acqua (o brodo leggero di verdure, non troppo aromatico)
  • burro q.b.
  • sedano q.b.
  • finocchietto q.b.

 

 

  • Pulite gli scampi conservando le teste e i carapaci dopodiché, in una pentola a bordi alti, versate dell’olio e fatevi rosolare il porro tritato e gli scarti dei crostacei.
  • Dorate per alcuni minuti quindi bagnate con il vino, fatelo evaporare quindi versate 1,5 litri di acqua (o brodo).
  • Coprite e lasciate cuocere per 30 minuti infine filtrate tutto e tenete in caldo.
  • Sbucciate e lavate le patate poi lessatele in acqua salata.
  • Scolatele, quindi tagliatele a pezzetti, passatele in uno schiacciapatate, mettetele in una pentola con metà del brodo e mescolate con cura.
  • Fate saltare i pomodorini spaccati a metà in un padellino con olio, sale, pepe ed aglio.
  • Cuocete e tenete da parte.
  • Fondete il burro in un pentolino dopodiché unite un trito composto dalla cipolla, carota, sedano e finocchietto.
  • Inserite il pesce e fate rosolare.
  • Togliete il pesce e trasferite il fondo di cottura nella pentola con le patate.
  • Frullate con il mixer ad immersione.
  • Cuocete la crema di patate aggiungendo man mano altro liquido, fino ad ottenere un composto abbastanza denso.
  • Unite la panna, aggiustate di sale e pepe, lasciando sobbollire per 10 minuti.
  • Al momento di servire, impiattate la crema ed infine guarnite con il pesce, i pomodorini, il finocchietto fresco e con una spolverata di pepe nero.
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