Panissa piemontese

La panissa (in vercellese) o paniscia (in novarese) è un tipo di risotto diffuso tra Piemonte e Lombardia con alcune varianti regionali.   Si ipotizza che il nome derivi da panìgo, una varietà povera di miglio, con il quale veniva cucinato questo piatto, prima della diffusione del riso.   

Gli ingredienti della panissa vercellese sono: riso della varietà Arborio, fagioli della qualità tipica coltivata a Saluggia o a Villata, cipolla, vino rosso Barbera, lardo, salam d’la duja, sale.

Gli ingredienti della paniscia novarese sono: riso della varietà Arborio, Carnaroli o Roma, fagioli borlotti, cavolo verza, carota, sedano, cipolla, vino rosso (possibilmente delle Colline Novaresi), lardo (non il burro), cotica di maiale, salam d’la duja, sale e pepe. In ogni casa, naturalmente, la ricetta viene personalizzata e spesso la lista degli ingredienti è ridotta anche se sicuramente non possono mancare i fagioli, la cipolla, il vino e il salame.

La versione diffusa in Lombardia (nelle province di Lodi e Pavia) non prevede l’utilizzo dei fagioli, ma l’aggiunta di una spolverata di formaggio grana.

 

Ingredienti

per 4 persone

  • 400 gr riso Arborio
  • 100 gr fagioli cannellini
  • 1 cipolla
  • 70 gr lardo
  • 120 gr salame casereccio
  • 100 ml vino rosso
  • brodo vegetale q.b.
  • sale q.b.
  • grana padano grattugiato q.b.

  • Se utilizzate fagioli secchi, metteteli a bagno per dodici ore prima di utilizzarli.
  • Se utilizzate i fagioli precotti in barattolo passate direttamente allo step successivo.
  • Fate sciogliere parte del lardo in padella e, una volta sciolto, inserite i fagioli per una rapida rosolata, poi aggiungete brodo vegetale e lasciate sobbollire fino ad ottenere un litro e mezzo di brodo denso.
  • Regolate di sale.
  • Colate il brodo e tenete da parte i fagioli.
  • Preparate un soffritto con un trito di lardo, il salame sbriciolato e lo scalogno a pezzetti, cuocendo il tutto a fuoco lento.
  • Unite il riso al soffritto versando il bicchiere di vino rosso corposo, che farete evaporare perfettamente.
  • Aggiungete il brodo gradualmente e, tre minuti prima del fine cottura, aggiungete anche i fagioli messi da parte in precedenza.
  • Qualche minuto prima di portare in tavola, spegnete il fuoco e lasciate riposare per fare in modo che il riso assorba il condimento residuo e gli aromi.
  • Io ho proceduto con un approccio diverso: con i fagioli ho creato una vellutata fine che ho incorporato al momento della mantecatura, fatta con il solo grana.
  • Il salame l’ho sbriciolato e fatto rosolare a secco in padella, fino ad ottenere una terra, che cosparsa sopra al risotto, ha apportato una nota croccante.