Merluzzo mantecato, gazpacho invernale, maionese di albumina

 

Merluzzo mantecato, gazpacho invernale, maionese di albumina: una ricetta semplice e gustosa per impreziosire il buonissimo e sottovalutato merluzzo!

Ingredienti

per 4 persone

  • 750 gr merluzzo
  • 400 gr patate
  • 200 ml latte
  • 50 ml burro
  • acqua q.b.
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio aglio
  • 75 gr cipolla rossa
  • 100 gr sedano
  • 50 gr peperoni
  • 250 gr pomodorini
  • aceto q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • olio EVO q.b.
  • pane raffermo q.b.

 

  • Il giorno prima tagliate grossolanamente aglio, cipolla rossa, sedano, pomodorini e peperoni, metteteli in una ciotola e condite con aceto, sale e pepe.
  • Lasciate marinare in frigo, con ciotola coperta, per almeno 24 ore.
  • Trascorso il tempo, frullate finemente e passate al setaccio, tenendo poi da parte a temperatura ambiente.
  • Pulite il merluzzo privandolo della pelle e delle lische quindi fate soffriggere il cipollotto con l’olio e aggiungiamo il merluzzo tagliato a pezzetti.
  • Una volta rosolato aggiungete le patate pelate e tagliate sottili.
  • Irrorate col latte e lasciate cuocere a fuoco moderato per 15-20 minuti (aggiustando di sale e pepe) fino ad ottenere un composto sodo e cremoso.
  • Togliete la pentola dal fuoco e recuperate il merluzzo dopodiché trasferitelo in una ciotola e sbattete con una frusta: se necessario, aggiungete un po’ di latte e il burro per mantecare meglio il composto.
  • Recuperate il liquido di cottura e frullatelo con la frusta elettrica nel bicchiere del mixer, aggiungendo sale, pepe e un goccio di aceto, fino ad ottenere una crema simile alla maionese (si monterà grazie all’albumina rilasciata dalla cottura del pesce).
  • Riponete in frigo.
  • Tagliate alcune fette sottili di pane e passatele in padella con un goccio d’olio, rosolandole da entrambe i lati.
  • Appena finito, tamponatele con carta da cucina per togliere residui di olio.
  • Adagiate il gazpacho sul fondo del piatto, appoggiate sopra un sandwich ottenuto unendo 2 fette di pane con al centro il merluzzo mantecato.
  • Condiamo con un goccio d’olio e una cucchiaiata di maionese di albumina.
  • Servite!