Merluzzo allo zafferano, spuma di piselli, patate cristallo

 

Merluzzo allo zafferano, spuma di piselli, patate cristallo: una ricetta che esalta il sapore delicato di un pesce spesso sottovalutato. Nella mia spuma di piselli, al posto della menta, alla quale sono, ahimè allergica, ho utilizzato il prezzemolo. Buon appetito!

Ingredienti

per 4 persone

  • 800 gr merluzzo
  • 3° gr burro
  • Olio EVO q.b.
  • 4 patate a pasta bianca
  • 12/16 pistilli Zafferano Terre del Conte
  • sale q.b.
  • pepe bianco q.b.
  • foglioline di prezzemolo per decorare q.b.

 

per la spuma di piselli al sifone

  • 250 gr piselli
  • ½ cipolla
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • 10 foglie di menta (facoltative)
  • 100 gr olio EVO
  • zucchero q.b.

 

  • Preparate le patate cristallo.
  • Lessate le patate in acqua bollente.
  • Una volta lessate, passatele al passaverdura, aggiustate di sale e pepe bianco.
  • Mescolate e amalgamate.
  • Su un foglio di carta forno spalmate la purea così ottenuta più sottilmente possibile.
  • Ponete un secondo foglio di carta sopra la purea e passate con il matterello.
  • Trasportate i due fogli su una placca da forno e ponetelo in forno a 70° per 4 ore.
  • Una volta essiccata la purea di patate, estraete dal forno e scartate.
  • Spezzettate la purea essiccata in modo irregolare e friggete le singole sfoglie in olio per frittura a temperatura max di 130°.
  • Sgocciolate quando le sfoglie saranno perfettamente lucide e trasparenti e fate asciugare su carta assorbente.
  • Tenete da parte.
  • Preparate la spuma di piselli.
  • Mettete sul fuoco una pentola d’acqua salata e aggiungete un pizzico di zucchero.
  • Tagliate mezza cipolla e fatela bollire in acqua precedentemente riscaldata insieme ai piselli per 5 minuti.
  • Scolate i piselli e la cipolla dall’acqua e frullateli col mixer con un filo di olio extra vergine d’oliva e le foglie di menta, aggiustando di sale.
  • Una volta raffreddato, versare il composto in un sifone e caricare con 1 capsula di gas.
  • Sbattete bene e tenete da parte.

Se non disponete del sifone potete preparare un’ottima mousse di piselli, passando al mixer 500 gr di formaggio cremoso a vostra scelta (ricotta, caprino, philadelphia) con i piselli e la cipolla già lessati, la menta, il sale e l’olio fino ad ottenere una crema. Versate il composto in una ciotola e riponete in frigo a consolidare per almeno due ore.

  • Lavate e asciugare i filetti di merluzzo.
  • Infarinateli leggermente.
  • Fate fondere il burro e l’olio in una padella e adagiare il pesce, rosolandolo un paio di minuti per lato.
  • Inserite lo zafferano sciolto in una tazzina di acqua calda.
  • Proseguite la cottura fino a quando non sarà evaporato tutto il liquido, facendo attenzione a non stracuocere il pesce.
  • Aggiustate di sale e pepe.
  • Servite i filetti con il loro fondo di cottura, ciuffetti di spuma di piselli (o quenelles di mousse), le patate cristallo.
  • Decorate con foglioline di prezzemolo fresco.
  • Gustate il vostro Merluzzo allo zafferano con spuma di piselli e patate cristallo.
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