Medaglioni di capriolo con salsa bianca
I Medaglioni di capriolo con salsa bianca sono un secondo piatto di carne veramente ricercato ed elegante. Perfetto per un pasto importante e per una cena raffinata, per un’occasione speciale o per le ricorrenze.
Ingredienti
per 4 persone
Per la carne
- 1 kg lombo di capriolo (con osso, netto 700 gr)
- 200 gr cipolle
- 100 gr carote
- 60 gr prezzemolo
- 60 gr sedano
- 2 spicchi d’aglio
- 5 cucchiaini olio EVO
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaino bacche di ginepro
- 300 ml vino rosso
- 200 ml fondo di selvaggina (o brodo di carne)
- sale q.b.
- pepe q.b.
Per la salsa
- 800 gr verza
- 60 gr burro
- 50 ml vino bianco
- 400 ml panna
- sale q.b.
- pepe q.b.
- Disossate il lombo e spezzate le ossa in piccoli pezzi.
- Lavate e mondate gli ortaggi.
- Tagliate tutto (escluso 80 gr. di cipolle) in tocchetti.
- Schiacciate l’aglio.
- Riscaldate 3 cucchiaini di olio in una teglia e poneteci le ossa a rosolare.
- Aggiungete gli ortaggi e l’aglio e fateli dorare.
- Unite il concentrato di pomodoro e le bacche di ginepro, sfumate con poco vino rosso e fate cuocere.
- Ripetete il procedimento fino ad esaurimento del vino rosso.
- Aggiungete il fondo di selvaggina e lasciate cuocere per due ore a fuoco basso.
- Passate al setaccio il fondo di cottura e fatelo restringere fino a 120 ml, aggiustando di sale e pepe, dopodiché, togliete dal fuoco e tenete da parte.
- Pulite la verza e tagliatela a strisce sottili.
- In una padella, fate soffriggere il resto delle cipolle con il burro, per 5 minuti.
- Aggiungete la verza e fate cuocere per altri 10 minuti.
- Sfumate con il vino bianco e portate a cottura quasi completa, versare la panna e aggiustate di sale, pepe e noce moscata.
- Terminate la cottura della verza per 20 minuti a fuoco dolce.
- Togliete dal fornello, frullate e colate la salsa.
- Tenete da parte.
- Tagliate il lombo di capriolo in 12 medaglioni di uguale spessore, unite il resto dell’olio e aggiustate di sale e pepe.
- Riscaldate una capiente padella antiaderente.
- Rosolate i medaglioni per 3/6 minuti da ogni lato, lasciateli riposare e aggiungete alla salsa il sugo di cottura della carne.
- Disponete i medaglioni nei piatti e guarnite con la salsa.
