Medaglioni di capriolo con salsa bianca

I Medaglioni di capriolo con salsa bianca sono un secondo piatto di carne veramente ricercato ed elegante. Perfetto per un pasto importante e per una cena raffinata, per un’occasione speciale o per le ricorrenze.

 

Ingredienti

per 4 persone

 

Per la carne

 

  • 1 kg lombo di capriolo (con osso, netto 700 gr)
  • 200 gr cipolle
  • 100 gr carote
  • 60 gr prezzemolo
  • 60 gr sedano
  • 2 spicchi d’aglio
  • 5 cucchiaini olio EVO
  • 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaino bacche di ginepro
  • 300 ml vino rosso
  • 200 ml fondo di selvaggina (o brodo di carne)
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Per la salsa

 

  • 800 gr verza
  • 60 gr burro
  • 50 ml vino bianco
  • 400 ml panna
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

  • Disossate il lombo e spezzate le ossa in piccoli pezzi.
  • Lavate e mondate gli ortaggi.
  • Tagliate tutto (escluso 80 gr. di cipolle) in tocchetti.
  • Schiacciate l’aglio.
  • Riscaldate 3 cucchiaini di olio in una teglia e poneteci le ossa a rosolare.
  • Aggiungete gli ortaggi e l’aglio e fateli dorare.
  • Unite il concentrato di pomodoro e le bacche di ginepro, sfumate con poco vino rosso e fate cuocere.
  • Ripetete il procedimento fino ad esaurimento del vino rosso.
  • Aggiungete il fondo di selvaggina e lasciate cuocere per due ore a fuoco basso.
  • Passate al setaccio il fondo di cottura e fatelo restringere fino a 120 ml, aggiustando di sale e pepe, dopodiché, togliete dal fuoco e tenete da parte.
  • Pulite la verza e tagliatela a strisce sottili.
  • In una padella, fate soffriggere il resto delle cipolle con il burro, per 5 minuti.
  • Aggiungete la verza e fate cuocere per altri 10 minuti.
  • Sfumate con il vino bianco e portate a cottura quasi completa, versare la panna e aggiustate di sale, pepe e noce moscata.
  • Terminate la cottura della verza per 20 minuti a fuoco dolce.
  • Togliete dal fornello, frullate e colate la salsa.
  • Tenete da parte.
  • Tagliate il lombo di capriolo in 12 medaglioni di uguale spessore, unite il resto dell’olio e aggiustate di sale e pepe.
  • Riscaldate una capiente padella antiaderente.
  • Rosolate i medaglioni per 3/6 minuti da ogni lato, lasciateli riposare e aggiungete alla salsa il sugo di cottura della carne.
  • Disponete i medaglioni nei piatti e guarnite con la salsa.