Mayonese (o maionese)

La adoro. La mia preferita. La mangerei anche sul panettone. Sono decisamente addicted. La regina delle salse è l’esempio gastronomico di integrazione: sposa tutti i sapori, le varietà di ingredienti senza coprirli, ma esaltandoli. Vediamo come realizzarla. Andrebbe montata a mano con apposita frusta, ma potete farla anche con il frullatore. Ci sono meno probabilità che impazzisca e i tempi di preparazione sono ridotti della metà.

  • Metti un uovo intero nel bicchiere dell’apparecchio; sala e pepa. Unisci 2 cucchiai di olio e il succo di mezzo limone (o di aceto leggero). Io metto i liquidi bollenti, per pastorizzare le uova (non si sa mai!).
  • Aziona l’apparecchio sulla prima velocità (o su quella predisposta dal tuo apparecchio per le salse) e conta fino a 10. A questo punto puoi cominciare ad aggiungere l’olio (per un uovo ne occorreranno 15 g), versandolo a filo attraverso l’apertura che si trova nel coperchio dell’apparecchio o direttamente nel bicchiere se stai usando un frullatore a immersione.
  • La maionese è pronta quando non assorbe più olio e nel mezzo si forma una macchiolina d’olio. Inoltre il frullatore tende a girare a vuoto.
  • Potete farla anche col frullatore in immersione. In questo caso, versate tutti gli ingredienti nell’apposito bicchiere, posizionate il frullatore poggiando sul fondo e azionatelo alla max. potenza. Quando gli ingredienti saranno cremosi, alzate LENTAMENTE il frullatore verso l’alto, fino a completo montaggio della salsa.

 

VARIANTI

  • Con olio aromatico: metti a macerare in una bottiglia con il collo largo o in un barattolo in vetro 2 dl di olio extravergine di oliva con gli spicchi e la scorza di due mandarini (o erbe, o arance, o lime, basilico, pomodoro etc.). Lascia i mandarini in infusione nell’olio per 2 giorni, poi filtra il tutto: l’olio aromatizzato sarà la base della maionese.
  • Light: sale q.b., 5 cucchiai di succo di limone, 2 tuorli, pepe q.b., 1.5 decilitro olio EVO, 1.5 decilitro olio di arachidi, 200 grammi yogurt magro.
  • Vegan: 100 ml di latte di soia neutro, 150 ml di olio di mais, succo di 1/2 limone, sale q.b., curcuma q.b., 2 cucchiaini di senape.
  • Vegan 2: acqua 150 gr, farina di riso 2 cucchiai rasi, olio evo 3 cucchiai, senape in polvere (la punta di un cucchiaio), sale rosa e pepe (un pizzico), aglio in polvere (un pizzico), una spruzzata di limone. Scaldare l’acqua miscelata alla farina di riso, dal momento del bollore far scaldare pochi minuti, finché non si addensa. Versare la crema di riso nel frullatore, aggiungere l’olio, una macinata di sale rosa, aglio in polvere, una macinata di pepe e la senape. Frullare per bene per far amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungete una spruzzata di limone.

 

Di riso

  • latte di riso – 150 g
  • farina di riso – 35 g
  • olio di semi di mais spremuto a freddo – 100 g
  • senape – 2 cucchiaini rasi
  • succo di ½ limone
  • aceto – 1 cucchiaio
  • sale – 1 pizzico
  • curcuma – 1 pizzico
  • Sciogliete la farina di riso nel latte, eliminando tutti i grumi. Mettete in un pentolino, su fuoco basso, mescolando finché non sarà ben addensato (deve staccarsi dalle pareti della pentola). Togliete dal fuoco il composto e ponetelo nel bicchiere del frullatore a immersione insieme agli altri ingredienti (tranne l’olio). Iniziate a frullare, con un movimento dal basso verso l’alto, versando l’olio a filo e continuando finché non sarà montato tutto il composto: la maionese di riso è pronta. Fate raffreddare in frigorifero per qualche ora prima dell’utilizzo. Si può conservare in un contenitore sottovuoto ben chiuso per 3-4 giorni, in frigo.

 

Mayonese al latte di mandorla

  • 500 gr latte di mandorla non zuccherato
  • 175 gr di olio extravergine di oliva
  • succo e scorza di 1/2 limone
  • sale
  • Iniziate facendo sobbollire il latte di mandorla fino a ridurre il suo volume del 50% e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.
  • Filtrate il latte e versatelo in un recipiente.
  • Aggiungete il succo di limone e un pizzico di sale.
  • Emulsionate con un frullatore a immersione, versando l’olio a filo, fino a ottenere una maionese densa e spumosa.
  • Per un sapore ancora più fresco aggiungete la scorza di mezzo limone grattugiato. La maionese al latte di mandorla è ideale da servire con  cruditè di verdure.

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