Marquise

La marquise è una base al cioccolato molto semplice, il cui procedimento di preparazione è il medesimo utilizzato per il pan di Spagna, ma tra gli ingredienti non compare la farina. Per questo è un’ottima soluzione per gli intolleranti al glutine che rinunciano quasi sempre alle preparazioni più classiche. Per preparare la marquise è importantissimo che tuorli e albumi siano montati a neve molto bene e separatamente. Questa tecnica serve per conferire la consistenza spugnosa e soffice. Una volta aggiunti gli ingredienti asciutti (zucchero e cacao amaro) e amalgamato il tutto, la cottura deve essere rapida: pochi minuti, ad altissima temperatura su una placca da forno.

Ingredienti

per una teglia 25×35

  • 52 gr tuorli
  • 112 gr albume
  • 157 gr zucchero
  • 45 gr cacao amaro
  • 15 gr fecola di patate
  • zucchero semolato q.b.

  • Montate i tuorli con 52 gr di zucchero.
  • A parte montate gli albumi con i rimanenti 105 gr di zucchero.
  • Setacciate insieme le polveri.
  • Unite la montata di albumi a quella di tuorli e poi le polveri, mescolando delicatamente a mano.
  • Versate il composto su una teglia rivestita di carta forno e livellate con una spatola.
  • Spolverate con zucchero semolato e cuocete in forno a 180° per 8/9 minuti.
Seguici su