Marinare la carne

Cuocere la carne è un’operazione il cui risultato finale dipende da alcune variabili: la qualità della materia prima, la perizia nella cottura e la preparazione della carne prima della cottura.

Marinare la carne prima della cottura, la insaporisce ed evita che risulti secca e stopposa.

 

Le marinature hanno due differenti scopi:

  1. usate per insaporire.
  2. usate per la pre-cottura della carne, grazie alla presenza di elementi acidi come limone o aceto.

Nelle marinature possono essere presenti:

  1. Elementi acidi: scompongono le proteine degli alimenti, rendendoli più teneri
  2. Oli: contribuiscono a trattenere il sapore naturale e l’acqua presente nella carne
  3. Aromi: erbe e spezie aggiungono sapore

Utilizzate recipienti in porcellana, ceramica, pyrex o vetro: non contengono sostanze che potrebbero risultare dannose per i cibi.

Ponete il contenitore con la carne e la marinata coperto nel frigorifero per tutto il tempo necessario, togliendolo una mezz’ora prima di cucinare.

Marinare la carne prima della cottura

Tagli di carne e tempistiche

Se la marinata presenta ingredienti molto aromatici (salsa di soia, spezie piccanti) è meglio non prolungare troppo i tempi.

  • spiedini 30 minuti.
  • fettine senza osso, costolette, petto di pollo non oltre 3 ore.
  • tagli con l’osso, pollame intero, cosce dalle 2 alle 6 ore.
  • spalla, tacchino e carni spesse da 6 a 12 ore.

Tipologie di carne

 

Agnello, coniglio, pollo e tacchino

  • L’agnello ha una carne dal profumo intenso che deve essere smorzato a lungo nel liquido di marinatura.
  • Lo stesso vale per il coniglio e per il tacchino. Per le carni bianche consiglio marinature meno aggressive come il vino bianco.
  • La durata della marinatura dipende dalla pezzatura a disposizione: più il pezzo è grande maggiore sarà il tempo di marinatura.

Carne rossa

  • Questa carne deve essere ammorbidita e, a prescindere dal tipo di taglio, alcuni ingredienti vanno sempre bene, come ad esempio il vino rosso. Opportunamente filtrata, la marinata può essere utilizzata come liquido di cottura.