Manzo alla borgognona
Il manzo alla borgognona (boeuf à la Bourguignonne) è uno stufato di carne cotto nel vino Borgogna ed è un piatto tradizionale della cucina francese, regionale della zona Borgogna.
Storia
Il manzo alla borgognona è uno dei tanti esempi di piatti contadini che si sono lentamente raffinati in “alta cucina”. Molto probabilmente, il particolare metodo di cottura è nato come metodo per ammorbidire tagli di carne poco tenera. La maggior parte delle persone segue ancora la ricetta di Auguste Escoffier, la quale ha subito nel tempo solo piccole modifiche, dovute principalmente a cambiamenti nelle attrezzature da cucina.
Ingredienti
per 4-6 porzioni
- 1 kg carne di manzo
- 200 gr pancetta o lardo
- vino rosso Borgogna (anche Pinot Nero)
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- 250 gr funghi champignons
- 2 spicchi aglio sbucciati e schiacciati
- 300 ml brodo di carne
- 20 cipolline borettane
- aromi (timo, alloro, salvia, alloro, chiodi di garofano, prezzemolo) q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- Con un pelapatate pelate la carota, lavatela e tagliatela a pezzi di circa 3 cm e mettete da parte.
- Togliete la pelle della pancetta e tagliatela a cubetti.
- Fateli bollire in un po’ d’acqua, poi scolateli ed asciugateli.
- Soffriggeteli finché il grasso non si sarà sciolto, poi teneteli da parte.
- Tagliate la carne di manzo a pezzi di 4-5 cm, asciugatela, infarinatela e soffriggetela nell’olio rimasto nella padella, fino a sigillarla da tutte le parti.
- Quando la carne avrà assunto un bel colore bruno, togliete i pezzi di carne dalla padella e metteteli nel piatto assieme alla pancetta.
- Nello stesso olio friggete le verdure, carote e cipolla, tagliate a grossi pezzi.
- Togliete l’olio grasso dalla pentola e poi riponetevi la carne, con poco sale e pepe.
- Mettete la carne, la pancetta e le verdure, in una casseruola, aggiungete il vino, fino a ricoprire la carne e se il vino non basta, eventualmente aggiungete un po’ di brodo di carne.
- Unite il concentrato di pomodoro, l’aglio schiacciato, gli aromi, sale e pepe.
- Portate a bollore, poi coprite la casseruola con il suo coperchio e riponete nel forno preriscaldato.
- Regolate il calore in modo che ribolla molto lentamente e a lungo.
- La carne è pronta quando una forchetta la perfora facilmente.
- A fine cottura, spolverate con manciata di prezzemolo tritato e servite.
