La cottura della carne

Nella cottura della carne il tempo e la temperatura sono fattori critici in tutte le preparazioni in cui la carne viene arrostita, mentre le cotture in umido (come stufati e brasati) non presentano problemi in tal senso perché il controllo della cottura si esegue semplicemente saggiando la consistenza della carne che si ammorbidisce lentamente con il procedere della cottura.

Nelle carni arrosto la cottura agisce su due caratteristiche fondamentali per ottenere un buon risultato in termini organolettici: il gusto della carne, inteso come sapore e aroma, e la sua consistenza. Il gusto della carne dipende dalla qualità della stessa, ma la cottura influisce in modo determinante. infatti portando la carne a temperature intorno ai 140° si sviluppano le reazioni di Maillard, che consentono la formazione di nuovi sapori e soprattutto del tipico aroma di carne arrostita. Questo fenomeno, tuttavia, deve essere confinato alla superficie della carne per non ottenere un prodotto troppo asciutto e stopposo, causato dalla denaturazione delle proteine che avviene quando si superano i 70 gradi.

Il controllo della temperatura nella cottura della carne

Il termometro da cucina è uno strumento che può essere utilizzato per molti scopi, ma nel controllo della temperatura della carne arrosto è insostituibile. Infatti, variazioni di qualche grado della temperatura al cuore della carne (che dipendono da variazioni di qualche minuto del tempo di cottura) possono fare la differenza tra una carne cotta a puntino e una carne troppo cruda o troppo cotta. La temperatura della carne va misurata al cuore, cioè nel punto più profondo, in quello più lontano dalla superficie che è anche il punto più freddo. La carne in quel punto avrà la temperatura desiderata, il che corrisponderà a un determinato stadio di cottura. Bisogna tuttavia considerare che la temperatura aumenta in modo graduale dal cuore alla superficie: dunque, se il pezzo di carne è grosso (per esempio un arrosto di 20 cm di diametro), quando al cuore la cottura è perfetta, a 3/4 di profondità la cottura potrebbe essere eccessiva e la carne risultare stopposa. In questi casi conviene quindi avere una carne un po’ indietro di cottura al centro e perfettamente cotta altrove. Per valutare il tempo di cottura bisogna inoltre considerare che a causa del calore che viene trasmesso dalle parti esterne del pezzo di carne, la temperatura al cuore aumenta di qualche grado durante il tempo di riposo (da 2 gradi in una bistecca alta 3 cm a 5-6 gradi in un grande arrosto) e quindi va tolta dal forno prima del raggiungimento della temperatura ideale. Queste premesse sono fondamentali per comprendere come utilizzare efficacemente il termometro da cucina per valutare la cottura delle carni rosse in base al risultato che si vuole ottenere.

Lo stadio di cottura delle carni rosse

Alcune carni hanno intervalli di temperatura di cottura ideali piuttosto limitati, mentre alcune carni, definite “carni rosse” possono essere cotte in modi molto diversi mantenendo buone caratteristiche organolettiche. Gli animali cui fanno riferimento queste cotture sono il bovino adulto, il montone o il castrato, il cavallo adulto, l’anatra e il piccione, il cinghiale, il capriolo e il cervo. Per queste carni esistono quattro stadi di cottura:

• cottura au bleu (temperatura di cottura al cuore di 40 gradi): fatta a temperatura molto alta per poco tempo, al tatto si presenta molle e nel cuore la carne deve risultare rossa e appena tiepida.
• cottura saignant o al sangue (temperatura di cottura al cuore di 50 gradi): la cottura è leggermente più prolungata, la crosta in superficie è più spessa e resistente alla pressione, al cuore la carne deve essere ancora rossa e abbastanza calda.
• cottura à point o al punto (temperatura di cottura al cuore di 60 gradi): la cottura è eseguita a temperature inferiori e più prolungata. Al fine di omogeneizzare la temperatura interna, il pezzo di carne deve riposare dopo la cottura per un tempo proporzionale al suo spessore. Al taglio la carne deve presentarsi di un colore rosa uniforme e calda. Nella cottura alla griglia, la carne va girata quando si presentano piccole goccioline sulla parte superiore, quindi va tolta dal fuoco quando si ripresenta la stessa situazione dall’altro lato.
• cottura ben cuit o ben cotta (temperatura di cottura al cuore di 70 gradi): cottura lunga, a bassa temperatura, al tatto la carne si presenta dura, al taglio di colore bruno e ben calda.

Le temperature di cottura delle carni

• 40 gradi: carne rossa, cottura au bleu
• 50 gradi: carne rossa, cottura al sangue
• 60 gradi: carne rossa, cottura al punto
• 65 gradi: cottura al punto per coscia e lombata di agnello, fegato, anatra, selvaggina
• 70 gradi: carne rossa, ben cotta. Coscia e lombata di agnello.
• 72 gradi: tagli di prima categoria del vitello, spalla di agnello, petto di pollame, selvaggina, salmone, suino
• 74 gradi: bollito di manzo, frattaglie, pollame, tacchino, faraona, coniglio, pesce
• 78 gradi: pancia di vitello, stinco di vitello e di maiale
• 82 gradi: brasato di manzo, carni in umido in genere

Riassumendo, quando si cucina la carne e si controlla la temperatura con il termometro da cucina, bisogna seguire questi accorgimenti:

• scegliere la temperatura di cottura in base al tipo di carne e al risultato desiderato;
• misurare la temperatura al cuore, nel punto più profondo della carne;
• terminare la cottura quando la temperatura è inferiore di qualche grado rispetto a quella ideale (da 2 a 5 a seconda della pezzatura);
• far riposare la carne per 5-10 minuti per uniformare la temperatura all’interno, avvolgendola con la carta stagnola oppure tenendola nel forno caldo per non farla raffreddare eccessivamente.