Il Riso, cereale divino

Il Riso, l’avrete capito, è uno dei miei ingredienti preferiti e spessissimo preparo piatti che lo contengono. Vediamone insieme tipologie, tempi di cottura ed impieghi.

Il Riso (Oryza sativa L., dal greco antico όρυζα óryza) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Graminacee, di origine asiatica. Insieme alla Oryza glaberrima, dal pericarpo pigmentato rosso coltivata in Africa, è una delle due specie di piante da cui si produce il riso. L’Oryza sativa costituisce la stragrande maggioranza in quanto coltivata su circa il 95% della superficie mondiale di riso. Le origini del riso non sono certe, si ritiene che le varietà più antiche siano comparse oltre quindicimila anni fa lungo le pendici dell’Himalaya. L’unica cosa che sappiamo per certo sulle origini di questo alimento è che è nato in Asia, precisamente in Cina verso il VI millennio a.C. Costituisce il cibo principale per circa la metà della popolazione mondiale e viene coltivato in quasi tutti i paesi del mondo. La pianta ha dunque origini asiatiche: i cinesi la coltivavano a scopo alimentare già nel VI millennio a.C. Si diffuse poi in Mesopotamia, Persia, Egitto e infine in Europa. L’Italia rappresenta il principale produttore europeo e il ventisettesimo a livello mondiale. La coltivazione è concentrata principalmente nelle regioni Piemonte e Lombardia, ma anche nella provincia di Mantova, in Emilia-Romagna, in Veneto,nel Vicentino, in alcune zone maremmane, in Sardegna e in Calabria. Il riso, oltre a trovare largo impiego come piatto base, si presta alla preparazione di piatti salati più elaborati come il risotto ma anche di dolci come il  budino di riso. La sua coltivazione si effettua in risaie nelle quali l’umidità e gli sbalzi termici sono assicurati dalla sommersione artificiale. Per quasi tutto il periodo di crescita le risaie devono essere pulite da piante infestanti tramite diserbanti specifici, lavoro che una volta veniva svolto manualmente dalla mondina. Dopo un ultimo periodo di coltivazione all’asciutto, il riso è raccolto e portato nelle riserie dove il risone, o riso vestito, viene sottoposto alle fasi di lavorazione prima di diventare riso brillato. Il riso integrale non subisce il processo di raffinamento e sbiancatura e per questo mantiene quasi inalterate le proprietà nutritive; è utilizzato con bolliti e zuppe.

Esistono 3 sottospecie:

• Indica o Patna, tipica dei climi tropicali, alto valore di mercato, cariosside lunga e sottile, produttività media e coltivata in India, Cina meridionale, Filippine, USA meridionale, Italia, Brasile;
• Japonica, tipica dei climi temperati, produttività alta, cariosside corta e arrotondata, basso valore di mercato, coltivata in Giappone, Corea, Cina settentrionale, USA, Egitto, Italia;
• Javanica, di minore importanza.

La Japonica è la sottospecie maggiormente coltivata in Italia. A sua volta si divide in 4 tipologie:

• Risi comuni (con chicchi piccoli e tondi, cuoce in 12/13 minuti ed è adatto per minestre in brodo, minestroni e dolci, perché durante la cottura tende a rilasciare l’amido)
• Risi semifini (con chicchi tondeggianti di media lunghezza o semilunghi, cuoce in 13/15 minuti ed è adatto per antipasti, supplì e timballi)
• Risi fini (con chicchi lunghi, affusolati e semi affusolati; cuoce in 14/16 minuti ed è adatto specialmente per risotti e contorni)
• Risi superfini (con chicchi grossi, lunghi e molto lunghi, cuoce in 16/18 minuti ed è ideale per risotti e contorni)

Tipologie di riso

Originario o comune

• Balilla, il primo riso coltivato in maniera intensiva, ha un enorme potere di assorbimento e crescita in cottura; è adatto per minestre dolci, timballi e crocchette.
• Originario: in cottura aumenta di molto il suo volume e assorbe il sapore del condimento. È adatto per la preparazione di minestre, dolci, arancini e crocchette. Tende a scuocere facilmente.

Semifino

• Rosa Marchetti: molto pregiato e ricercato, perché sono pochi i coltivatori che si dedicano a questa qualità di riso. Durante la cottura si tinge di un grigio rosato. Ha un profumo terroso e un sapore molto particolare. La consistenza è morbida intorno, mentre al centro è più croccante. È adatto per la preparazione di risotti, minestre e timballi.
• Padano: è particolarmente adatto per la preparazione di riso in bianco e antipasti; è utilizzato in sostituzione all’Originario. Ha una pasta particolarmente tenera ed è ricco di amido.
• Vialone Nano: Si coltiva in Italia dal 1937 e dal 1945 è stato introdotto nell’area del Triveneto. È indicato per la preparazione di minestroni e minestre, crocchette e arancini. Nella preparazione di risotti in molti lo preferiscono al Carnaroli.

Fino

• Ribe: ha una consistenza compatta, resiste bene alla cottura ed è adatto per la preparazione di risotti, preparazioni complesse e insalate di riso. È la varietà più usata per ottenere il parboiled.
• Sant’Andrea: ha delle particolari caratteristiche per le quali tiene bene la cottura e assorbe facilmente il sapore del condimento. È adatto per la preparazione di risotti, minestre e dolci.

Superfino

I risi del tipo fino e superfino tengono bene la cottura e rilasciano pochissimo amido: è per questo che sono indicati nella preparazione di insalate e di piatti in cui i chicchi devono rimanere ben sgranati. Hanno un valore commerciale, una qualità e un costo superiore; il Carnaroli è il più pregiato in assoluto.

• Carnaroli: è il riso più utilizzato e più pregiato nella cucina italiana. È stato ottenuto nel 1945 da un incrocio tra il Vialone Nano e Lencino. Grazie all’alto contenuto di amilosio, dato dal Vialone Nano, è un riso che non scuoce e non si disgrega ed è per questo che è indicato per la preparazione di risotti.
• Arborio: tipico italiano, è il riso col chicco a grano più grosso, con una struttura che consente un buon assorbimento del condimento. È nato nel Vercellese dall’incrocio tra il Vialone e il Lady Wright. Adatto alla preparazione di risotti mantecati.
• Roma: estremamente versatile, adatto a qualsiasi tipo di cottura. È molto ricco di amido, quindi difficile da trattare, ma ottimo per risotti che richiedano una perfetta mantecatura.
• Baldo: non ancora molto conosciuto ma, grazie alla sua versatilità, si sta imponendo nella cucina italiana. È ricco di amido e ha una grande capacità di assorbimento. Adatto per risotti, risi al sugo, timballi e insalate fredde.

Varietà esotiche

Nella cucina moderna sono presenti anche altre varietà di riso, non italiane, che vengono usati nei piatti etnici.

• Thai: tipico del Sud-Est asiatico, con chicco lungo bianco e cristallino dal profumo speziato. Va abbinato a carne, pesce o verdura all’uso orientale. Cottura 15 minuti.
• Basmati: cresce in India e Pakistan, ha chicco lungo e sottile, sapore delicato e aromatico. I chicchi rimangono asciutti e separati. Il suo impiego è prevalentemente nella cottura pilaf. Cuoce in 20 minuti; si consiglia di lavarlo e lasciarlo immerso nell’acqua per circa un’ora per fare in modo che i chicchi rimangano interi durante la cottura.
• Biyori: riso giapponese molto economico per il Sushi, semiraffinato, già lavorato e trattato; è consigliabile lavarlo per togliere la parte superficiale di amido.
• Tamanishiki: originario dal Giappone, è il più ricercato e apprezzato per la preparazione del sushi. Si può avere solo se lo si importa direttamente dal produttore. Per tutte queste caratteristiche è un riso particolarmente costoso.

 

Altre tipologie

• Venere: riso nero che in Italia è stato ottenuto attraverso l’incrocio con una varietà asiatica messa a disposizione dall’Istituto Internazionale di ricerca sul Riso (con sede nelle Filippine). Brevettato nel 1997, ha avuto bisogno di un lungo periodo di tempo per ottenere la stabilità dei caratteri morfologici. È adatto per la preparazione di insalate di riso, come contorno nei secondi piatti a base di pesce, carni delicate e verdure e come ingrediente nel pane e nella polenta. Il riso nero Venere è un riso integrale che richiede 40/45 minuti di cottura.
• Selvaggio: non è un vero e proprio riso, ma una graminacea che cresce spontanea nelle paludi del Nordamerica; ha chicchi lunghi e sottili di color marrone scuro. Pur assomigliando molto a quello del riso, il suo sapore è più forte e aromatico. Cuoce in 45 minuti.
• Jasmine: riso rosso e aromatico che proviene da una tradizionale varietà thailandese. Il chicco è di piccole dimensioni con un aspetto affusolato e di colore tra il rosso e il castano. È un riso integrale ricco di nutrienti e fibra, dal basso valore glicemico se viene cotto al dente. Durante la cottura sprigiona un profumo speziato e non assorbe molta acqua.
• Red: pregiata varietà che cresce nel Borneo. I chicchi lunghi hanno un caratteristico color ruggine. Si presta come contorno a piatti di carne e di pesce. La sua è una cottura molto lunga e non scuoce o perde l’aroma.

Esistono poi una serie di prodotti lavorati che, non me ne vogliano i produttori, non rendono omaggio ad un prodotto tanto buono: i risi trattati. Personalmente non li prendo mai in considerazione per la preparazione delle mie ricette e mi arrabbio parecchio quando me li servono nei ristoranti. Ecco i più comuni:

• Parboiled: attraverso fasi di ammollo, trattamento a vapore e successiva essiccazione, l’amido esterno gelifica. La gelatinizzazione della superficie impedisce quindi il passaggio delle sostanze nutritive nell’acqua di cottura; di conseguenza tiene bene la cottura presentando grani ben staccati, poco collosi e il suo valore nutritivo di vitamine e sali minerali risulta migliore rispetto al riso brillato.
• Converted: è simile al parboiled ma è ottenuto con tecniche più perfezionate e moderne che riducono maggiormente le perdite di valore nutritivo.
• A cottura rapida: si ottiene con tecniche diverse il cui principio comune consiste in una parziale cottura del riso brillato e in una successiva disidratazione attraverso aria calda. Quest’ultima causa delle micro fessure nel chicco che facilitano l’ingresso di acqua bollente: in questo modo i tempi di cottura si accorciano di 5/8 minuti.
• Precotto: è ottenuto sottoponendo il riso brillato a trattamenti di vapore per gelatinizzare gli strati superficiali e favorire la conservabilità e la praticità nell’uso.
• Arricchito: per compensare la carenza di vitamine del riso brillato, lo si può arricchire con chicchi imbevuti di soluzione vitaminica nella misura di 1 chicco ogni 200. Le cariossidi vitaminizzate sono a loro volta trattate per non far perdere le vitamine in cottura.
• Sottotipo: è ottenuto da risi ibridi e da risoni imperfetti. La confezione può contenere anche chicchi rotti purché la percentuale non sia superiore al 12%. In questo caso l’etichetta deve riportare la dicitura riso sottotipo e la percentuale dei chicchi rotti contenuti. Il prezzo è inferiore a quello degli altri risi.