Ganache

 

La ganache, detta anche parigina, si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato (di solito in quantità uguali) insieme a una piccola parte di burro. La ricetta varia secondo l’uso: ad esempio, per ottenere una maggior consistenza, si può aumentare la quantità di cioccolato in rapporto alla panna. Può essere aromatizzata a piacere.

Per la versione al cioccolato bianco ho utilizzato panna da cucina UHT: evita possibili coaguli del cioccolato bianco, sempre un po’ antipatico da lavorare.

La ganache viene utilizzata per guarnire e/o glassare dessert di ogni tipo, ma è ottima anche per farcire torte, macarons, biscotti e bignè.

Origine

La ganache deriverebbe il suo nome da un errore di manipolazione: un apprendista era stato apostrofato dal suo maestro con l’epiteto di ganache (in francese “maldestro) dopo aver versato, per errore, della panna bollente nel cioccolato. Invece di essere inutilizzabile, il composto si rivelò delizioso e così si chiamò come il soprannome del suo involontario inventore.

Ingredienti

per 4 porzioni

  •     300 gr cioccolato fondente tra il 60 e il 65%
  •     200 gr panna liquida freschissima
  •     burro q.b.

  • Spezzettate il cioccolato poi raccoglietelo in un pentolino, versatevi la panna, aggiungete una noce di burro quindi ponete sul fuoco a bagnomaria leggero e lasciatelo sciogliere lentamente continuando a mescolare.
  • Quando il composto sarà ben emulsionato, ritiratelo e lasciatelo intiepidire a temperatura ambiente poi mettete la ganache in frigo e fatela raffreddare.
  • Ritiratela, montatela con le fruste elettriche fino a ottenere una soffice e gonfia.

Ganache al cioccolato bianco

Ingredienti

per 250 gr di prodotto

  •     150 gr di cioccolato bianco
  •     100 gr panna UHT da cucina

  • Spezzettate il cioccolato poi raccoglietelo in un pentolino, versatevi la panna, quindi ponete sul fuoco a bagnomaria leggero e lasciatelo sciogliere lentamente continuando a mescolare.
  • Monitorate la temperatura: non deve superare i 45° altrimenti il cioccolato indurisce.
  • Quando il composto sarà ben emulsionato, ritiratelo, trasferite in una ciotola coperta da pellicola e fate addensare in frigi per almeno 4 ore o più.
  • Trascorso il tempo, ritirate la crema dal frigo dopodiché montatela con le fruste elettriche fino a ottenere una soffice e gonfia.