Gallinella con finocchi e riduzione di Barbaresco
La Gallinella con finocchi e riduzione di Barbaresco è una mia rielaborazione di una ricetta dello chef Giuseppe Gentile.
Nella preparazione originale la pietanza viene preparata utilizzando la tecnica del sottovuoto con cottura al roner e questa volta mi ci sono adoperata pure io (sennò i “giocattoli” che li compro a fare?).
Devo dire che per essere il mio primo tentativo è andato tutto bene.
Il pesce è risultato morbido e succoso e le verdure particolarmente tenere.
Detto questo, nulla impedisce di procedere con le tradizionali cotture in pentola, per ottenere comunque un risultato strepitoso.
Nella ricetta originale lo chef abbina al piatto un’emulsione di basilico (che potete sostituire con un olio aromatizzato) e una cialda al nero di seppia (ma io non l’avevo), che ho sostituito con una cialda di polenta.
Gallinella di mare
Ha carni bianche e tenere, molto apprezzate. Vengono consumati di solito esemplari non troppo grossi, di pezzatura compresa tra i due etti e il mezzo chilo. Può essere fritta o cotta al forno, in genere dopo essere stata sfilettata.
E adesso tocca a voi!
Happy cooking!
Ingredienti
Per 4 persone
- 800 gr gallinella
- timo q.b.
- semi di coriandolo q.b.
- 500 cc Barbaresco
- Olio EVO q.b.
- burro q.b.
- 100 gr miele
- 100 gr zucchero
- 4 finocchi
- 70 gr olio di semi girasole
- 50 gr farina
- 240 ml acqua
- Pulite la gallinella, porzionatela ed imbustatela sottovuoto con timo, sale, pepe ed un filo d’olio extra vergine.
- Preparate il Roner a 62 gradi e cuocete per 6 minuti.
- Imbustate in sottovuoto con sale, semi di coriandolo e cuocete sottovuoto a 100 gradi per 10 minuti.
- Unite vino, miele e zucchero, poi fatelo ridurre sul fuoco fino alla consistenza desiderata, che deve risultare fluida e mielosa.
- Rigenerate il filetto di Gallinella e i finocchi a 56 gradi, spadellando con un poco di burro poi impiattate, terminando la preparazione con la riduzione al Barbaresco e la cialda di polenta.
