Fettuccine alla papalina

Le Fettuccine alla papalina sono un altro grande cavallo di battaglia della cucina romana. La ricetta è oggetto di molteplici rimaneggiamenti e numerosi dibattiti sulla scelta degli ingredienti:  pecorino romano o parmigiano? Prosciutto crudo o cotto? E la panna ci vuole?

Per rispondere a queste domande basterà risalire alla nascita di questa ricetta.  Pio XII, al secolo Eugenio Pacelli, diventato Papa nel 1939, negli anni ’50 si trovò di fronte a una Roma dove impazzavano gli spaghetti alla carbonara. Egli ne chiese al cuoco del Vaticano una versione più delicata e “aristocratica”. Venne perciò sostituito il guanciale con il prosciutto crudo, il parmigiano con il pecorino e l’aglio con la cipolla, soffritta nel burro. Quest’ultimo, assieme al tuorlo d’uovo, aggiungeva maggiore cremosità. Come pasta la preferenza andò alla pasta all’uovo, e in particolare alle fettuccine tipiche della Ciociaria.  Innumerevoli i rimaneggiamenti successivi, che includono l’utilizzo di panna, funghi e, talvolta, piselli, in un odor di cucina anni ’80 che ci sembra discordante con le origini del piatto.

Nella mia versione, ho preferito utilizzare l’olio extravergine al posto del burro, per alleggerire un piatto già di suo ricco e corposo. Quando servire le fettuccine alla papalina? Ogni volta che avrete voglia di un piatto robusto e saporito, ma elegante allo stesso tempo. Buon appetito!

 

 

Ingredienti

per 2 persone

  • 125 gr fettuccine all’uovo
  • 60 gr prosciutto crudo
  • 1/4 cipolla
  • 30 gr parmigiano grattugiato
  • 2 uova
  • sale q.b.
  • pepe nero q.b.
  • olio EVO q.b.

 

  • Tagliate la cipolla finemente e soffriggetela insieme al prosciutto crudo tagliato a striscioline sottili.
  • Sbattete le uova e aggiungete prima il parmigiano.
  • Cuocete le fettuccine in abbondante acqua salata e scolatele al dente.
  • Trasferitele direttamente nella padella con la cipolla e il prosciutto e fatele saltare per qualche minuto.
  • Spegnete la fiamma, versate la crema di uova e parmigiano e mescolate bene e velocemente, in modo che le uova si rapprendano.
  • Servite calde aggiungendo pepe nero macinato.
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