Crocchette di amaranto, salsa al pomodoro, crumble di olive e spugna di zafferano

 

Un piatto coloratissimo che potete utilizzare come antipasto o secondo. Mille sapori, mille consistenze. Se amate il piccante, aggiungete peperoncino alla salsa di pomodoro.

 

Ingredienti

per 4 persone

 

  • 150 gr amaranto
  • 300 grammi patate
  • 120 gr olive taggiasche sott’olio
  • 2 pomodori secchi
  • 6 pomodoro datterino
  • pangrattato q.b.
  • 1 uovo
  • 1 manciata prezzemolo
  • 1 scalogno
  • zucchero q.b. se necessario
  • 1 spicchio aglio
  • olio EVO q.b.
  • farina q.b.
  • sale q.b.
  • pepe bianco q.b.

 

Per la spugna allo zafferano

 

  •     4 uova
  •     150 gr di farina 00
  •     12 pistilli zafferano Terre del Conte
  •     3 cucchiaini lievito in polvere
  •     q.b. sale e pepe

 

 

  • Iniziate con la preparazione della spugna allo zafferano.
  • Lavorate le uova unendo zafferano, lievito e farina setacciati ed aggiustate di sale e pepe.
  • Versate nel sifone e caricate con il gas.
  • Conservate il tutto in frigorifero.
  • Quando sarà passata un’ora, sifonate la pastella allo zafferano in un bicchiere e cuocetelo nel forno a microonde per circa un minuto.
  • Otterrete una spugna allo zafferano, che dovrete lasciar raffreddare.
  • Per preparare il crumble di olive: scolatele e asciugatele bene con la carta assorbente.
  • Mettetele su una placca da forno e infornatele a 75°C per circa 1 ora e mezza.
  • Poi frullatele col mixer fino ad ottenere un composto terroso.
  • Tenete da parte.
  • Preparate il composto di amaranto; tritate uno scalogno finemente e grattugiate le patate pelate.
  • In una padella a bordi alti scaldate 4 cucchiai di olio e soffriggete lo scalogno.
  • Aggiungete le patate grattugiate, lasciando cuocere per 15 minuti, fino a quando le verdure si saranno ammorbidite.
  • Salate e inserite l’amaranto, con una quantità di acqua pari a 1 volta e 1/2 il suo volume (circa 450 ml).
  • Fate sobbollire per 20 minuti circa o fino a quando il composto sarà asciutto, ma non secco e l’amaranto risulti cotto ma non troppo molle.
  • Versate acqua, se occorre, poca alla volta: il composto deve mantenere una texture densa e cremosa.
  • Una volta cotto, trasferite in una ciotola e fate raffreddare.
  • Nel frattempo sbollentate i pomodori datterini e poi pelateli.
  • In una padella fate indorare l’aglio con un poco di olio EVO e togliete lo spicchio appena prende colore.
  • Frullate nel bicchiere del mixer i pomodori secchi e i datterini pelati, dopodiché aggiungete prezzemolo tritato finemente.
  • Trasferite il frullato nella padella con l’olio aromatizzato, aggiungete un filo di acqua, aggiustate di sale e pepe (e di zucchero, se l’acidità della salsa dovesse risultare troppo aggressiva) e lasciate sobbollire a fuoco dolcissimo per almeno 20 minuti.
  • Una volta ridotta la salsa di pomodoro, passatela al setaccio e tenete da parte.
  • Formate delle piccole polpette con il composto di amaranto (aggiungendo un uovo e pangrattato sufficiente a dare consistenza), infarinale e fatele dorare in padella con l’olio rimasto, cuocendole 3-4 minuti per lato.
  • Una volta cotte, fatele asciugare su carta assorbente.
  • Ora che tutte le preparazioni sono pronte non vi resta che impiattare e gustare le vostre Crocchette di amaranto su salsa di pomodoro, con crumble di olive e spugna allo zafferano.