Crocchette di amaranto, salsa al pomodoro, crumble di olive e spugna di zafferano
Un piatto coloratissimo che potete utilizzare come antipasto o secondo. Mille sapori, mille consistenze. Se amate il piccante, aggiungete peperoncino alla salsa di pomodoro.
Ingredienti
per 4 persone
- 150 gr amaranto
- 300 grammi patate
- 120 gr olive taggiasche sott’olio
- 2 pomodori secchi
- 6 pomodoro datterino
- pangrattato q.b.
- 1 uovo
- 1 manciata prezzemolo
- 1 scalogno
- zucchero q.b. se necessario
- 1 spicchio aglio
- olio EVO q.b.
- farina q.b.
- sale q.b.
- pepe bianco q.b.
Per la spugna allo zafferano
- 4 uova
- 150 gr di farina 00
- 12 pistilli zafferano Terre del Conte
- 3 cucchiaini lievito in polvere
- q.b. sale e pepe
- Iniziate con la preparazione della spugna allo zafferano.
- Lavorate le uova unendo zafferano, lievito e farina setacciati ed aggiustate di sale e pepe.
- Versate nel sifone e caricate con il gas.
- Conservate il tutto in frigorifero.
- Quando sarà passata un’ora, sifonate la pastella allo zafferano in un bicchiere e cuocetelo nel forno a microonde per circa un minuto.
- Otterrete una spugna allo zafferano, che dovrete lasciar raffreddare.
- Per preparare il crumble di olive: scolatele e asciugatele bene con la carta assorbente.
- Mettetele su una placca da forno e infornatele a 75°C per circa 1 ora e mezza.
- Poi frullatele col mixer fino ad ottenere un composto terroso.
- Tenete da parte.
- Preparate il composto di amaranto; tritate uno scalogno finemente e grattugiate le patate pelate.
- In una padella a bordi alti scaldate 4 cucchiai di olio e soffriggete lo scalogno.
- Aggiungete le patate grattugiate, lasciando cuocere per 15 minuti, fino a quando le verdure si saranno ammorbidite.
- Salate e inserite l’amaranto, con una quantità di acqua pari a 1 volta e 1/2 il suo volume (circa 450 ml).
- Fate sobbollire per 20 minuti circa o fino a quando il composto sarà asciutto, ma non secco e l’amaranto risulti cotto ma non troppo molle.
- Versate acqua, se occorre, poca alla volta: il composto deve mantenere una texture densa e cremosa.
- Una volta cotto, trasferite in una ciotola e fate raffreddare.
- Nel frattempo sbollentate i pomodori datterini e poi pelateli.
- In una padella fate indorare l’aglio con un poco di olio EVO e togliete lo spicchio appena prende colore.
- Frullate nel bicchiere del mixer i pomodori secchi e i datterini pelati, dopodiché aggiungete prezzemolo tritato finemente.
- Trasferite il frullato nella padella con l’olio aromatizzato, aggiungete un filo di acqua, aggiustate di sale e pepe (e di zucchero, se l’acidità della salsa dovesse risultare troppo aggressiva) e lasciate sobbollire a fuoco dolcissimo per almeno 20 minuti.
- Una volta ridotta la salsa di pomodoro, passatela al setaccio e tenete da parte.
- Formate delle piccole polpette con il composto di amaranto (aggiungendo un uovo e pangrattato sufficiente a dare consistenza), infarinale e fatele dorare in padella con l’olio rimasto, cuocendole 3-4 minuti per lato.
- Una volta cotte, fatele asciugare su carta assorbente.
- Ora che tutte le preparazioni sono pronte non vi resta che impiattare e gustare le vostre Crocchette di amaranto su salsa di pomodoro, con crumble di olive e spugna allo zafferano.