Crocchette di amaranto, salsa al pomodoro, crumble di olive e spugna di zafferano

Un piatto coloratissimo che potete utilizzare come antipasto o secondo. Mille sapori, mille consistenze. Se amate il piccante, aggiungete peperoncino alla salsa di pomodoro.

Ingredienti

per 4 persone

• 150 gr amaranto
• 300 grammi patate
• 120 gr olive taggiasche sott’olio
• 2 pomodori secchi
• 6 pomodoro datterino
• pangrattato q.b.
• 1 uovo
• 1 manciata prezzemolo
• 1 scalogno
• zucchero q.b. se necessario
• 1 spicchio aglio
• olio EVO q.b.
• farina q.b.
• sale q.b.
• pepe bianco q.b.

Per la spugna allo zafferano

•     4 uova
•     150 gr di farina 00
•     12 pistilli zafferano Terre del Conte
•     3 cucchiaini lievito in polvere
•     q.b. sale e pepe

• Iniziate con la preparazione della spugna allo zafferano.
• Lavorate le uova unendo zafferano, lievito e farina setacciati ed aggiustate di sale e pepe.
• Versate nel sifone e caricate con il gas.
• Conservate il tutto in frigorifero.
• Quando sarà passata un’ora, sifonate la pastella allo zafferano in un bicchiere e cuocetelo nel forno a microonde per circa un minuto.
• Otterrete una spugna allo zafferano, che dovrete lasciar raffreddare.
• Per preparare il crumble di olive: scolatele e asciugatele bene con la carta assorbente.
• Mettetele su una placca da forno e infornatele a 75°C per circa 1 ora e mezza.
• Poi frullatele col mixer fino ad ottenere un composto terroso.
• Tenete da parte.
• Preparate il composto di amaranto; tritate uno scalogno finemente e grattugiate le patate pelate.
• In una padella a bordi alti scaldate 4 cucchiai di olio e soffriggete lo scalogno.
• Aggiungete le patate grattugiate, lasciando cuocere per 15 minuti, fino a quando le verdure si saranno ammorbidite.
• Salate e inserite l’amaranto, con una quantità di acqua pari a 1 volta e 1/2 il suo volume (circa 450 ml).
• Fate sobbollire per 20 minuti circa o fino a quando il composto sarà asciutto, ma non secco e l’amaranto risulti cotto ma non troppo molle.
• Versate acqua, se occorre, poca alla volta: il composto deve mantenere una texture densa e cremosa.
• Una volta cotto, trasferite in una ciotola e fate raffreddare.
• Nel frattempo sbollentate i pomodori datterini e poi pelateli.
• In una padella fate indorare l’aglio con un poco di olio EVO e togliete lo spicchio appena prende colore.
• Frullate nel bicchiere del mixer i pomodori secchi e i datterini pelati, dopodiché aggiungete prezzemolo tritato finemente.
• Trasferite il frullato nella padella con l’olio aromatizzato, aggiungete un filo di acqua, aggiustate di sale e pepe (e di zucchero, se l’acidità della salsa dovesse risultare troppo aggressiva) e lasciate sobbollire a fuoco dolcissimo per almeno 20 minuti.
• Una volta ridotta la salsa di pomodoro, passatela al setaccio e tenete da parte.
• Formate delle piccole polpette con il composto di amaranto (aggiungendo un uovo e pangrattato sufficiente a dare consistenza), infarinale e fatele dorare in padella con l’olio rimasto, cuocendole 3-4 minuti per lato.
• Una volta cotte, fatele asciugare su carta assorbente.
• Ora che tutte le preparazioni sono pronte non vi resta che impiattare e gustare le vostre Crocchette di amaranto su salsa di pomodoro, con crumble di olive e spugna allo zafferano.