Crema di trippa con bisque

Crema di trippa con bisque: elevare, nobilitare, trasformare il tradizionale quinto quarto. Ingrediente principe della cucina povera, oggi lo accostiamo ai crostacei per ricavarne una zuppa cremosa e deliziosa.

Etimologia

La divisione del bestiame veniva anticamente fatta seguendo questo schema: il primo “quarto” era venduto ai nobili, il secondo al clero, il terzo alla borghesia e l’ultimo ai soldati. Il proletariato poteva permettersi solo le viscere, cioè il “quinto quarto”ovvero quel che rimaneva della bestia vaccina o ovina dopo che erano state vendute ai benestanti le parti pregiate: i due quarti anteriori e i due quarti posteriori.

Si tratta, quindi, di tutto quanto è commestibile delle interiora: trippa e stomaco, rognoni, cuore, fegato, ventrigli, milza, animelle e schienali, cervello e lingua, coratella, midollo, coda, testicoli e mammelle, creste, testa e zampetti.

Ingredienti gustosi che andrebbero tenuti in maggiore considerazione anche oggi.

 

Ingredienti

per 2 persone

 

  • 200 gr trippa precotta
  • carapaci di crostacei q.b.
  • buccia di limone grattugiata q.b.
  • 5 gr zenzero
  • 1 gambo sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 50 gr pomodorini tagliati
  • vino bianco q.b.
  • acqua q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • olio al peperoncino q.b.
  • pane raffermo
  • olio EVO q.b.
  • erbe aromatiche a piacere

 

 

  • Preparate la bisque rosolando le verdure con i pomodorini, la buccia di limone e lo zenzero.
  • A parte dorare i carapaci poi uniteli alle verdure, quindi sfumate con vino bianco e bagnate a coprire con acqua.
  • Fate cuocere per circa un’ora a fuoco lento dopodiché filtrate e tenete da parte.
  • Di seguito, cuocete la trippa tagliata a julienne utilizzando la bisque per circa 15 minuti, aggiustando di sale e pepe poi frullate e setacciate.
  • In una padella, bruscate con un po’ di olio EVO dei cubetti ricavati dal pane creando dei crostini.
  • Disponete la crema di trippa in un piatto fondo, aggiungete i crostini ed infine guarnite con gocce di olio al peperoncino ed erbette aromatiche a piacere.