Crema chiboust

La Crema chiboust è una crema pasticcera alleggerita con meringa italiana.

Può essere aromatizzata con vaniglia, scorza d’arancia o liquori.

È stata presumibilmente creata nel 1847 dal pasticcere M. Chiboust della pasticceria che si trovava in via Saint-Honoré a Parigi, per realizzare la torta omonima.

Dolce ed estremamente vellutata, è perfetta per essere gustata al cucchiaio oppure come farcitura classica.

 

 

Ingredienti

per 4 persone

Per la crema pasticcera

 

  • 160 ml latte
  • 105 ml panna
  • 12 gr amido di riso
  • 12 gr amido di mais
  • 50 gr tuorli
  • 65 gr zucchero semolato
  • 1 baccello di vaniglia

               

Per la meringa all’italiana

  • 70 gr zucchero semolato
  • 25 gr acqua
  • 18 gr zucchero semolato
  • 100 gr albumi

 

  • In un pentolino portate quasi a bollore il latte e la panna.
  • La temperatura dovrebbe oscillare intorno agli 80°, controllate con un termometro da cucina.
  • Utilizzando le fruste elettriche, lavorate i tuorli a temperatura ambiente con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto spumoso.
  • Aggiungete i semi di vaniglia e setacciate all’interno anche gli amidi.
  • Mescolate bene affinché non si formino grumi.
  • Versate il composto nel latte e panna caldi, senza spegnere il fuoco.
  • Appena prende bollore, mescolate con energia usando delle fruste manuali.
  • La crema si addenserà: spegnete il fuoco e travasate la crema pasticcera in una pirofila bassa e larga.
  • copritela con pellicola trasparente a contatto e lasciala intiepidire, per poi farla raffreddare completamente in frigorifero.
  • Una volta fredda, estraetela dal frigorifero per farla tornare a temperatura ambiente: la temperatura della crema dovrà essere la stessa della meringa nel momento in cui le unirete.
  • In un pentolino scaldate acqua e zucchero fino a raggiungere la temperatura di 118°.
  • Cominciate a montare gli albumi con lo zucchero rimanente e con lo sciroppo di zucchero versato a filo.
  • Montate la meringa fino a farla raffreddare a 40°.
  • Ponete la crema pasticcera in una ciotola e lavoratela un poco con le fruste.
  • Inserite manualmente la meringa a piccole dosi, incorporandola con movimenti dall’altro verso il basso per non smontare il composto.