Crema chiboust
La Crema chiboust è una crema pasticcera alleggerita con meringa italiana.
Può essere aromatizzata con vaniglia, scorza d’arancia o liquori.
È stata presumibilmente creata nel 1847 dal pasticcere M. Chiboust della pasticceria che si trovava in via Saint-Honoré a Parigi, per realizzare la torta omonima.
Dolce ed estremamente vellutata, è perfetta per essere gustata al cucchiaio oppure come farcitura classica.
Ingredienti
per 4 persone
Per la crema pasticcera
- 160 ml latte
- 105 ml panna
- 12 gr amido di riso
- 12 gr amido di mais
- 50 gr tuorli
- 65 gr zucchero semolato
- 1 baccello di vaniglia
Per la meringa all’italiana
- 70 gr zucchero semolato
- 25 gr acqua
- 18 gr zucchero semolato
- 100 gr albumi
- In un pentolino portate quasi a bollore il latte e la panna.
- La temperatura dovrebbe oscillare intorno agli 80°, controllate con un termometro da cucina.
- Utilizzando le fruste elettriche, lavorate i tuorli a temperatura ambiente con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto spumoso.
- Aggiungete i semi di vaniglia e setacciate all’interno anche gli amidi.
- Mescolate bene affinché non si formino grumi.
- Versate il composto nel latte e panna caldi, senza spegnere il fuoco.
- Appena prende bollore, mescolate con energia usando delle fruste manuali.
- La crema si addenserà: spegnete il fuoco e travasate la crema pasticcera in una pirofila bassa e larga.
- copritela con pellicola trasparente a contatto e lasciala intiepidire, per poi farla raffreddare completamente in frigorifero.
- Una volta fredda, estraetela dal frigorifero per farla tornare a temperatura ambiente: la temperatura della crema dovrà essere la stessa della meringa nel momento in cui le unirete.
- In un pentolino scaldate acqua e zucchero fino a raggiungere la temperatura di 118°.
- Cominciate a montare gli albumi con lo zucchero rimanente e con lo sciroppo di zucchero versato a filo.
- Montate la meringa fino a farla raffreddare a 40°.
- Ponete la crema pasticcera in una ciotola e lavoratela un poco con le fruste.
- Inserite manualmente la meringa a piccole dosi, incorporandola con movimenti dall’altro verso il basso per non smontare il composto.
