Civet
Civet, termine francese che indica una preparazione a base di selvaggina (coniglio, lepre, daino, capriolo, cervo, cinghiale) cotta con vino rosso; alla fine, si aggiunge il sangue dell’animale che dà al piatto una colorazione rossastra. La definizione deriva da «cive», dal latino “caepa”, cipolla, ingrediente basilare sia per il soffritto che per la marinata.
Del civet, molto al salmì, esistono più versioni a seconda della regione in cui viene preparato.
Ricordate che la selvaggina ha sempre bisogno di una marinatura preventiva per togliere l’asprezza tipica delle carni di animali selvatici.
I tempi di marinatura e di cottura variano a seconda del tipo di carne e delle dimensioni dei tagli o pezzi della medesima.
Esiste anche il civet a base di pesce:
Civet de zourites (stufato di polpo alla maniera di Riunione)
Civet de langouste (stufato di gamberi)
Ingredienti
- 1 lepre fresca di caccia frollata per otto giorni in frigo
- sangue della lepre
- 1,5 l vino rosso
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 foglia di alloro
- 10 grani rotti di pepe
- 5 chiodi di garofano
- cannella q.b.
- 1 gambo di sedano
- 1 spicchio aglio
- gr 50 lardo
- gr 50 burro
- sale q.b.
- 250 ml brodo
- Tagliate la lepre a pezzi, raccoglietene il sangue tenendolo da parte e ponetela a marinare in frigo per almeno 24 ore, coprendola con vino rosso a cui aggiungerete le verdure, le spezie e gli aromi.
- Giunto il momento della cottura, togliete la lepre dal vino e filtratelo.
- Recuperate carne, verdure e insaporitori e ponete tutto in casseruola con il lardo tritato e il burro.
- Salate e fate rosolare a fuoco vivo, quindi sgrassate ed aggiungete un po’ di brodo.
- A mezza cottura unite il liquido della marinatura e il sangue poi terminate la cottura a fuoco dolce per almeno un’ora o finché la carne non risulterà tenera.
- Al termine, recuperate la carne e setacciate il fondo di cottura.
- Servite la carne irrorando con la salsa.
