Ciambella di pasta all’uovo
La Ciambella di pasta all’uovo è ispirata alla ricetta dello Chef Rocco De Santis. Potete sostituire la carne di lingua e cappone con altra di vostro gradimento. La preparazione rimane complessa anche nella mia versione casalinga, ma è perfetta per occasioni speciali e feste celebrative.
Ingredienti
Per 4 persone
Per la pasta all’uovo
- 800 gr farina
- 500 gr tuorli
- 0,15 gr zafferano Terre del Conte (infuso in poca acqua)
- 3 gocce aceto
Per la salsa chimichurri
- 100 gr prezzemolo
- 60 gr cipollotto verde
- 3 spicchi aglio
- buccia grattugiata di ½ limone
- 10 gr origano
Per la salsa mugnaia
- 1 pezzo di lisca di branzino o rombo
- 1 buccia di limone
- 1 rametto timo
- 1 spicchio aglio
- acqua frizzante q.b.
- capperi dissalati q.b.
- 1 limone pelato a vivo
Per il ripieno
- 1 kg di lingua di vitello
- sedano, carote, cipolle q.b.
- 100 gr concentrato di pomodoro
- 1 foglia alloro
- petto e cosce di cappone
- 50 gr parmigiano grattugiato
- 50 gr pecorino romano grattugiato
- 1 rosso d’uovo
- vino rosso q.b.
Per il ristretto di funghi
- 200 gr funghi champignon
- 200 gr porcini secchi
Per la guarnizione
- polvere di capperi q.b.
Impasto
Unite tutti gli ingredienti e impastateli fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola, trasferitelo in frigo e fate riposare per un’ora.
Ripieno
Fate sbollentare la lingua di vitello in acqua salata con sedano, carote e cipolle per circa 2 ore. Preparate un soffritto con sedano, carote, cipolle, foglie di alloro e fate rosolare la polpa del cappone (petto e cosce). Bagnate con vino rosso, unite il concentrato di pomodoro e la lingua di vitello precedentemente cotta. Lasciate stufare per circa 6 ore. Quando la carne sarà stracotta frullare tutto, sino ad ottenere un impasto morbido. Unite parmigiano, pecorino e un rosso d’uovo. Ponete in una sac à poche e lasciate riposare in frigorifero.
Chimichurri
Sbollentate tutti gli ingredienti, versate il tutto nel bicchiere del mixer ad immersione e frullate. Mettete in freezer, fate congelare e poi frullate di nuovo fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea.
Mugnaia
Lavate sotto acqua corrente le lische per eliminare tutte le impurità. In una pentola unite tutti gli ingredienti e coprite a filo con l’acqua frizzante. Incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco molto basso per circa 2 ore, sino ad ottenere un’essenza di pesce molto intensa. Filtrate il tutto. A parte, preparate un fondo con olio extravergine, aglio in camicia, capperi e spicchi di limone pelati a vivo. Soffriggete un poco e unite l’essenza di pesce. Lasciate cuocere sino a che i capperi siano stracotti. Fate raffreddare e con l’aiuto di un mixer frullate il tutto sino a ottenere una crema liscia e omogena. Metterla in uno squeezer e tenere da parte.
Ristretto
Rosolate i funghi con olio extravergine di oliva e burro. Bagnate con l’acqua in cui sono stati fatti rinvenire i porcini secchi e unite gli stessi. Coprite e lasciate ridurre sino a ottenere una salsa intensa di funghi.
Stendete la pasta all’uovo e con l’aiuto di un righello, ricavate 4 petti di una sfoglia di 17 cm di lunghezza e 7 cm di larghezza. Disponete la farcia sul lato più lungo, chiudete a mo’ di cannolo, fissate bene i bordi e, con l’aiuto di uno stampo per savarin, formate la ciambella.
Cuocete le ciambelle di pasta fresca in acqua bollente salata per circa 3 minuti. Nel frattempo, in una padella, versate il ristretto di funghi, scaldatelo e glassate le ciambelle una volta cotte. Posizionate ogni ciambella al centro di un piatto, guarnite con la salsa mugnaia, la salsa chimichurri, la polvere di capperi e il ristretto ai funghi.
