Chutney

I chutney servono come condimento per piatti principali, che siano a base di carne o di riso e per le verdure: in certi casi, durante la preparazione, si tostano le spezie, in modo che aromatizzino gli altri ingredienti; l’aggiunta di zucchero e aceto conferisce ai chutney un sapore agrodolce, ma la prevalenza degli uni o degli altri elementi fa sì che esistano chutney salati e chutney dolci. I chutney possono essere sia umidi che secchi e possono avere una consistenza grossolana o fine. La parola indiana si riferisce indistintamente ai preparati freschi o marinati. Ne esistono numerose varianti, fatte con ogni tipo di frutta o verdura. Sono preparazioni facili da realizzare, per vestire di nuovo una pietanza anche banale.

 

A base di mango

  • Avakkai mangai (di mango): trito di mango, zenzero, cocco, peperoncino rosso, prezzemolo. A questi ingredienti si possono aggiungere aglio, cannella, uvetta e datteri.
  • Chunda (di mango dolce): mango e zenzero cotti in casseruola insieme a zucchero, sale, pepe rosso, garam masala (mix di spezie), succo di lime.
  • Mangga thuvial (di mango verde): trito di mango, cipolla, peperoncini tostati, cocco, foglie di curry e di coriandolo e semi di senape e ceci (o piselli gialli secchi) saltati in padella.
  • Chanti khasa, molto piccante con crema di mango.

 

 

  • Thenga chatni (di cocco fresco), trito d’aglio, peperoncini, cocco, zenzero, ceci (o piselli gialli secchi), a cui si aggiunge semi di senape nera, lenticchie bianche (ural dal), foglie di curry, sale, olio e assafetida.
  • Pudina ki chatni (di coriandolo e menta): trito di foglie di coriandolo e di menta, peperoncini verdi, zenzero e aglio, a cui va aggiunto sale, pepe rosso, garam masala, succo di limone, yogurt e zucchero.
  • (di carote): composta da un trito di carote, cipolla, prezzemolo e zenzero, a cui viene aggiunto del succo di limone.

 

Dakshin Chutney

  • di cetrioli: trito di cetrioli, cipolle, polvere di peperoncino rosso e prezzemolo (o in alternativa coriandolo) a cui vengono uniti sale e succo di limone.
  • di cipolla: trito di cipolla, foglie di menta, peperoncino rosso e semi di cumino.
  • di cocco: composta da un trito di polpa grattugiata di una noce di cocco, peperoncini verdi e purè di tamarindo, al quale si aggiungono semi di senape nera e di coriandolo saltati in padella col ghee.
  • di datteri: trito di datteri e peperoncini verdi pestato in un mortaio con curcuma, foglie di coriandolo e succo di limone.
  • di frutta autunnale: trito di pere, mele, prugne e cipolle bollito in casseruola insieme a uva passa, aceto, succo d’arancia e scorza grattugiata d’arancia, zucchero di canna e pepe. Una volta preparata, deve riposare al buio per circa due mesi.
  • di melanzane: composta da polpa di melanzana cotta al forno e schiacciata con aggiunta di sale, succo di limone e un trito di peperoncini verdi, cipolla e cocco grattugiato
  • di menta e limone: composta da un trito di foglie di menta, peperoncini verdi (senza semi) e zenzero grattugiato, al quale viene aggiunto zucchero, sale e succo di limone.
  • di menta e yogurt: composta da yogurt salato e sbattuto al quale si aggiunge un trito di cocco, cipolla, peperoncino e foglie di menta.
  • di patate: composta da yogurt, patate lesse a piccoli pezzi, peperoncini verdi tritati, succo di limone e semi di cumino.
  • di pere e cipolle: trito di pere, cipolle, pomodori e un peperone verde, bollito in casseruola insieme a uva passa, aceto, pepe, cannella, chiodi garofano, sale, zucchero di canna. Una volta preparata, deve riposare al buio per circa due mesi.
  • di pomodoro (hussaini tamatar qoot): trito di pomodori, peperoncino verde, zenzero grattugiato, semi di senape nera e di coriandolo; il tutto viene messo a cuocere in padella con ghee e zucchero di canna. A questi ingredienti si possono aggiungere semi di nigella, foglie di curry, polvere di assafetida, aglio schiacciato, pepe rosso macinato, curcuma macinata.
  • di sesamo: composta da un trito di foglie di coriandolo, foglie di menta, peperoncini verdi e semi di sesamo tostati e pestati in un mortaio. Al trito si aggiungono acqua, succo di limone e sale.
  • di tamarindo (saunth ki chatni): pasta di tamarindo, peperoncino, zenzero, sale, zucchero e foglie di coriandolo. A questi ingredienti si possono aggiungere datteri, semi di nigella (kalonji), semi di finocchio, semi di cumino, zucchero di palma o di canna.
  • tandoori: yogurt sbattuto al quale si aggiungono foglie di menta e garam masala; serve per condire il pollo tandoori.
  • verde al cocco: come il chutney di cocco fresco, con in più foglie di menta e di coriandolo.
  • di rabarbaro: cipolla rossa, zucchero di canna, curcuma, miele, limone.