Caprese… e non solo!

La caprese è un’insalata che si consuma come piatto unico oppure secondo piatto e fa parte dei piatti della cucina napoletana. È tradizionalmente preparata con mozzarella di bufala, basilico e fette di pomodoro, condita con olio, sale e pepe. Ve ne propongo alcune interessanti variazioni.

 

Variazioni

Servite la mozzarella di bufala con pomodori, capperi fritti e crema di melanzane.

Che ne dite di una Caprese al bicchiere? Tre strati di crema di mozzarella e panna (o di stracciatella), coulis di pomodoro confit, olio al basilico.

 

Cheesecake salata di caprese

Ingredienti per 5 persone

 

  • 100 gr fette biscottate (vanno bene anche taralli, grissini, crackers o biscotti salati)
  • 60 gr burro fuso
  • 200 gr mozzarella
  • 100 gr panna
  • 4 fogli colla di pesce
  • sale q.b.
  • 5 foglie di basilico
  • 250 gr pomodori pachino
  • olio EVO q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

 

  • Qualche ora prima della preparazione, sbianchite il basilico in acqua bollente per pochi secondi, tuffatelo in acqua ghiacciata, scolatelo bene e frullatelo con un poco di olio e sale poi riponete in frigo.
  • Frullate le fette biscottate con il burro fuso.
  • Riempiteci la base di stampini monoporzione imburrati premendo bene.
  • Mettere a consolidare in frigo.
  • Frullate la mozzarella.
  • Riscaldate la panna senza farla bollire la panna, aggiungiamo 2 fogli di colla di pesce ammollata e strizzata e la mozzarella frullata.
  • Emulsionate per ottenere un composto omogeneo.
  • Versate la crema sopra la base delle cheesecakes e rimettete in frigo a consolidare (almeno un’ora).
  • Nel bicchiere del mixer mettete i pomodori tagliati a metà, un filo d’olio, sale e pepe.
  • Frullate e scaldate la salsa dove scioglierete 2 fogli di colla di pesce ammollata e strizzata.
  • Fate raffreddare, versate negli stampini e lasciate rassodare in frigo per un paio d’ore.
  • Recuperate il basilico e colatene l’olio con un setaccio.
  • Sformate le cheesecakes e servitele con un filo d’olio aromatizzato.

 

Nuvola di Caprese

Ingredienti per 4 persone

 

  • 400 gr mozzarella
  • 200 gr latte caldo
  • 220 gr panna fresca
  • sale q.b.
  • 1 kg pomodori datterino
  • olio EVO q.b.
  • 2 spicchi aglio in camicia
  • basilico q.b.
  • mollica di pane q.b.

 

  • Spezzettate la mozzarella, inseritela nel bicchiere del mixer con il latte e frullatela indi fate riposare in frigorifero per 12 ore.
  • Trascorso il tempo, miscelatelo con la panna e poi versatelo nel sifone caricato con due bombolette di gas.
  • Incidete i pomodori e inseriteli in un sacchetto da sottovuoto con gli spicchi d’aglio, qualche foglia di basilico e poco olio.
  • Chiudete il sacchetto e immergetelo nell’acqua a 80 °C per 30 minuti dopodiché aprite il sacchetto, eliminate l’aglio e passate i pomodori al setaccio.
  • Unite il succo ottenuto alla mollica di pane e aggiustate di sale ottenendo una panzanella da modellare a quenelle.
  • Sifonate al centro del piatto la spuma di mozzarella, accostate una quenelle di panzanella.
  • Condite con un filo d’olio e qualche fogliolina di basilico.

 

…E se non volete o non potete cuocere sottovuoto:
  • La sera prima, frullate pomodori, sale, zucchero e un poco di aceto bianco.
  • Ponete il composto in un canovaccio, chiudetelo con uno spago e ponetelo sopra un setaccio appoggiato su una ciotola.
  • Riponete tutto in frigo e fate decantare per 12 ore.
  • Utilizzate l’acqua di pomodoro così ottenuta per realizzare la panzanella.