Camarones en escabeche (Gamberi marinati)

I Camarones en escabeche (Gamberi marinati) sono un piatto tipico della cucina messicana. Con escabeche (o scapece) si intende sia il procedimento per la conservazione di alimenti sotto aceto, che il prodotto ottenuto. Il metodo per processare un alimento in escabeche rientra nelle operazioni denominate in cucina come marinatura e la tecnica consiste nel cuocere l’alimento in aceto, olio d’oliva fritto, vino, alloro e pepe in grani. È la trasformazione di un procedimento di origine araba, rielaborato dalla tradizione culinaria spagnola, ma usato anche nella gastronomia italiana e mondiale.

Alcuni esempi

  • Lo scabeccio è un piatto di pesce marinato molto comune in tutta la Liguria. Si usano soprattutto triglie, boghe, acciughe e piccoli pesci in genere, fatti marinare per almeno un giorno in aceto, olio, sale, aglio, cipolle, rosmarino. Va servito a temperatura ambiente.
  • La scapece gallipolina è un piatto tipico di Gallipoli; il pesce viene fritto con olio e dopo fatto marinare a strati alterni con mollica di pane imbevuta con aceto e zafferano in appositi mastelli in legno.
  • La scapece molisana viene preparata in particolare con la razza o palombo, polpi e calamari infarinati e poi marinati con aceto, olio, sale e zafferano; a volte viene servita dopo averla lavata in vino bianco per attenuare il sapore dell’aceto.
  • Lo scapece trapanese è tradizionalmente la parte meno pregiata del tonno rosso (dopo la buzzonaglia) che viene conservato sott’olio. È chiamato anche maccarone.
  • Nella Sardegna meridionale e in particolar modo a Cagliari e dintorni, compare in svariate ricette Su Scabecciu, il caratteristico sistema di marinatura con olio, aglio e aceto trovando applicazione in molti piatti di pesce e in un tipico metodo di conservazione delle olive.
  • Lo Scapece abruzzese è un tipico piatto del teatino, in particolare della città di Vasto; il pesce viene cucinato prima infarinandolo e poi facendolo mantecare con aceto, olio, sale, zafferano.

 

Devo dire che gironzolando ho trovato una infinità di varianti della ricetta tradizionale; si aggiungono alloro, peperoni, origano, piselli e chi più ne ha, più ne metta. Difficilissimo quindi distillare “LA” ricetta originale. Questa è quella che, a mio parere, risulta più in linea con la cucina mex.

 

Ingredienti

per 4 persone

 

  • 1/2 kg gamberi freschi
  • olio EVO q.b.
  • 2 foglie alloro 
  • 1 cucchiaino cumino 
  • 1/2 cucchiaino noce moscata 
  • 4 spicchi aglio tritato 
  • 10 gr paprika 
  • 200 ml aceto bianco 
  • 2 cipolle tagliate a fette sottili 
  • 4 peperoncini Jalapeno
  • sale q.b.
  • pepe nero q.b.

 

  • Soffriggete i gamberi olio di oliva fino ad imbiondire.
  • Trasferiteli in un piatto coperto e tenete da parte. 
  • In una casseruola, unite altro olio con l’alloro, il cumino, la paprika, la noce moscata, l’aglio,l’aceto, le cipolle e i peperoncini, aggiustando di sale e pepe a vostro gusto.
  • Portate ad ebollizione e lasciate cuocere lentamente fino a quando le cipolle sono tenere, 
    circa 5 minuti. 
  • Versate la miscela di aceto, verdure e spezie sopra i gamberetti.
  • Trasferite in frigo in recipiente coperto e lasciate marinare tutta la notte o almeno 6 ore prima di servire i vostri Camarones en escabeche.