Baccalà in pizzaiola disidratata

 

Baccalà in pizzaiola disidratata, l’interpretazione di un classico della cucina italiana. Questi piatti sono spesso frutto del recupero di scarti e avanzi, perché in casa mia combattiamo gli sprechi con tutta l’anima. Un modo differente di gustare una ricetta della tradizione.

 

Variazioni

L’idea l’ho presa dallo Chef Andrea Aprea, immodestamente da me rivisitata: ho utilizzato la polvere di visciole al posto di quella di pomodoro, ho sostituito l’origano col basilico, i cucunci (che adoro, ma che non avevo) con i capperi e le olive verdi con le taggiasche (lasciandole intere); nell’impiattare, ho utilizzato un olio al basilico ed uno al peperoncino.

 

baccalà alla pizzaiola

Baccalà alla pizzaiola tradizionale

 

 

Ingredienti 

per 4 persone      

 

  • 400 gr baccalà dissalato (filetti)
  • 4 pomodori datterini (rossi o gialli)
  • olio di semi di girasole q.b.
  • olio EVO q.b.
  • olio al basilico q.b.
  • olio al peperoncino q.b.
  • 4 capperi
  • succo di limone q.b.
  • basilico fresco q.b.
  • 100 gr olive taggiasche denocciolate
  • polvere di visciole (o di pomodoro) q.b.
  • 1 spicchio aglio
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • zucchero a velo q.b.

 

NB: Iniziate preparando le polveri e gli oli aromatizzati se non ne avete a disposizione.

 

  • Spellate i pomodorini sbianchendoli in acqua bollente e raffreddateli in acqua e ghiaccio poi asciugateli e trasferiteli interi in padella dove farete sciogliere del burro, aggiungendo del basilico.
  • Salate, zuccherate e lasciate andare per qualche minuto.
  • Spadellate fino a quando lo zucchero si sarà sciolto.
  • Quando saranno ben caramellati, ritirateli e tenete da parte.
  • Porzionate il baccalà in 4 pezzi da 100 grammi ciascuno e togliete la pelle.
  • In un tegame portate l’olio EVO a 70°C poi immergete sia il baccalà che la pelle per 5/6 minuti.
  • Togliete il pesce dall’olio dopodiché recuperate l’albumina rilasciata durante la cottura, che di seguito frullerete con dell’olio di semi di girasole, arrivando ad una consistenza simile a quella della maionese, da insaporire con qualche goccia di succo limone, pepe e sale.
  • NB: non ho salato volutamente il baccalà perchè gli altri ingredienti sono piuttosto sapidi, ma nel dubbio, assaggiate; se vi risultasse insipido, regolate di sale.

Impiattamento

 

  • “Sporcate” il piatto con la polvere, posizionate i filetti al centro, poi appoggiate vicino i pomodorini glassati e un cappero.
  • Infine, guarnite con ciuffetti di maionese, olive e gocce degli oli aromatici.