Babà Savarin

 

Nel XIX secolo il maestro Brillat-Savarin inventò un liquore che ben si accompagnava alle macedonie di frutta. La pasticceria francese dei fratelli Julien ebbe l’idea di chiudere la macedonia in un babà opportunamente spennellato di confettura di albicocche: nacque così il Babà Savarin. Le prime fonti partenopee sul dolce risalgono al 1836 quando il cuoco Angeletti scrisse un manuale culinario in cui è descritta la ricetta con uvetta e zafferano, questi ultimi ingredienti persi negli anni a causa della “volgarizzazione” delle pasticcerie commerciali.

Il babà è la derivazione di un dolce a lievitazione naturale originario della Polonia (babka ponczowa).

L’invenzione del babà si fa risalire al re polacco Stanislao Leszczyński, suocero di Luigi XV di Francia; Leszczyński era privo di denti e impossibilitato a mangiare dolci quali il gugelhupf, originario dell’Alsazia, che egli trovava troppo asciutto; aveva un pessimo carattere ed un giorno, scagliò il dolce contro una credenza, fracassando una bottiglia di rum. Questa andò a inzuppare il dolce e Stanislao allora lo assaggiò, trovandolo ottimo.

Ingredienti

  • 10 gr lievito di birra fresco (o 1,5 cucchiaino lievito di birra secco)
  • 60 ml latte tiepido
  • 280 gr farina
  • 20 pistilli Zafferano Terre del Conte
  • 60 gr uvetta
  • 40 gr zucchero semolato
  • ½ cucchiaino sale
  • 2 uova
  • 80 gr burro a temperatura ambiente

Per lo sciroppo

  • 250 ml acqua
  • 200 gr zucchero
  • rum q.b.

Per accompagnare

  • Preparate l’impasto sbriciolando sciogliendo il lievito nel latte caldo assieme allo zafferano e un pizzico di zucchero.
  • Mescolate e lasciate riposare per 15 minuti.
  • Mettete l’uvetta in ammollo nel rum e fate rinvenire.
  • Tagliate il burro a cubetti.
  • Mettete la farina, il lievito e latte, le uova, lo zucchero e il sale nella ciotola di una planetaria con gancio per impasti.
  • Impastate per 5 minuti, aggiungendo poi gradualmente il burro morbido e l’uvetta scolata e continuando ad impastare per altri 10 minuti a bassa velocità.
  • L’impasto dovrà risultare uniforme, lucido ma appiccicoso.
  • Copritelo con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per almeno 1 ora.
  • Imburrate uno stampo a ciambella per savarin largo 24, versate il composto lievitato aiutandovi con una spatola, coprite e lasciate nuovamente lievitare per 1 ora, fino al raddoppio di volume.
  • Scaldate il forno a 170°C.
  • Infornate e lasciate cuocere per 30 minuti.
  • Fate la prova stecchino per controllare la cottura.
  • Una volta cotto, sformate il savarin e lasciatelo intiepidire su una gratella.
  • Nel frattempo preparate la bagna: versate lo zucchero in un pentolino assieme all’acqua e portate il tutto a ebollizione.
  • Un attimo prima di spegnere il fuoco versate il rum e mescolate.
  • Bucate con uno stecchino la ciambella in più punti in modo uniforme.
  • Trasferitelo in una grande ciotola e irrorate con la bagna ancora calda.
  • Lasciate riposare nella ciotola per almeno 10 minuti, in modo che la bagna si distribuisca bene in tutto il dolce.
  • Scolate il dolce aiutandovi con un mestolo forato e adagiatelo su un piatto da portata.
  • Riponetelo in frigo a raffreddare per almeno 30 minuti.
  • Intanto preparate la crema chantilly e mondate la frutta.
  • Spennellate la ciambella con la marmellata, decorate con la crema e la frutta e servite il vostro Babà Savarin.
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