Acquacotta toscana

L’acquacotta toscana è un piatto tipico della cucina della bassa maremma. Costituiva il pranzo tipico dei butteri quando si trovavano in aperta campagna a seguito delle mandrie. Alcuni trovano assonanze e commistioni con la medievale zuppa arcidossina. È una zuppa povera, che varia di zona in zona a seconda della reperibilità degli ingredienti.

Essendo principalmente una zuppa di verdure gli ingredienti venivano raccolti direttamente in campagna, oltre al pane sciocco, generalmente di grano duro, l’olio d’oliva e il sale che i butteri portavano sempre al seguito nella catana, tipico tascapane di cuoio. Per i motivi di cui sopra, le verdure, gli ingredienti principali, variano molto a seconda del periodo in cui si prepara tale pietanza, quindi ci si può trovare cardini (polloni di carciofi), broccoletti, cicoria selvatica, cappucci, fagiolini, borragine, pisciacane (tarassaco, noto anche come dente di leone) e qualsiasi verdura possa dar sapore.

Per aumentarne il potere nutrizionale talvolta venivano aggiunte uova o baccalà oppure grassi animali come cotiche (cotenna del maiale) e il battuto (lardo sminuzzato con il coltello). Quest’ultimo veniva spesso usato per fare il soffritto d’aglio e cipolla.

Nella versione più povera e più diffusa in Toscana è previsto l’utilizzo di cipolla, pomodoro, acqua, olio d’oliva, sedano, carota, basilico, pane casalingo raffermo abbrustolito, pecorino grattugiato.

Ingredienti

per persona

  • 100 gr sedano 
  • 1 cipolla 
  • 2 fette pane raffermo
  • 100 gr coste di bietole 
  • 1 carota
  • 2  pomodori pelati o freschi purché maturi
  • basilico q.b.
  • pecorino grattugiato q.b.
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • olio EVO q.b.

 

  • Prendete un tegame dai bordi un po’ alti, metteteci dell’olio e due spicchi di aglio schiacciati: fateli imbiondire e poi toglieteli.
  • Dopo aver lavato accuratamente le verdure, cominciate a tagliarle a tocchetti e mettetele via via nel tegame, iniziando con quelle più fibrose e continuando con quelle più tenere, in modo che  appassiscano uniformemente.
  • Una volta finito mettete i pelati schiacciati con la forchetta o passati (o i pomodori  freschi), ricoprite il tutto con acqua bollente, regolate il sale e mettete il coperchio.
  • Considerate circa un’ora di cottura a fuoco medio basso: le verdure devono essere cotte ma non spappolate.
  • Disponete le fette di pane abbrustolito nei piatti fondi e versate sopra un mestolo abbondante di verdure.
  • Terminate con una spolverata di pecorino, una macinata di pepe e un filo d’olio.