La Vignarola è una ricetta che rientra nella tradizionale cucina povera del Lazio.  L’etimologia del nome viene fatta risalire al termine dialettale  “vignarolo” cioè “ortolano”. Le origini di questa ricetta sono incerte e non certificate: vengono tramandate oralmente da nonna in nonna; si suppone che questo piatto sia stato ideato dai viticoltori della zona di Velletrifamosa per i suoi vigneti e preparato al ritorno dal lavoro nelle vigne, utilizzando le verdure appena raccolte. Era tipico che legumi come fave e piselli venissero piantati lungo i filari di vite. Questi, uniti agli ultimi carciofi della stagione, venivano cotti e consumati, quasi a creare un trait d’union tra primavera ed estate, un connubio che scandisse l’alternarsi delle stagioni. La foto è qui per gentile concessione di mia cugina Mariella, che se l’è andata a mangiare in qualche fraschetta.  :mrgreen:

Il piatto è ovviamente semplice e gustoso, ideale per chi ama questo tipo di primizie.

Ingredienti

per 4 persone

 

  • 5 carciofi
  • 1 kg fave fresche sgusciate
  • 1 kg piselli sgusciati
  • 60 gr guanciale
  • vino bianco q.b.
  • mentuccia q.b.
  • 1 cipollotto affettato sottilmente
  • 1/2 limone
  • 3 cucchiai olio EVO
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • Partendo da acqua fredda, preparate un brodo vegetale con i baccelli dei piselli, gli scarti della scarola e la parte verde dei cipollotti.
  • A fine cottura eliminate i vegetali e aggiustate di sale.
  • Tenete da parte.
  • Eliminate le foglie più dure dei carciofi e tagliateli a fettine sottili.
  • Immergete i carciofi in acqua acidulata con succo di limone perché non anneriscano.
  • In una casseruola scaldate l’olio EVO.
  • Inserite il guanciale tritato e fate rosolare.
  • Unite il cipollotto tagliato a fettine sottili, spruzzate un paio di cucchiai di brodo e lasciate insaporire.
  • Quando il cipollotto sarà diventato trasparente, aggiungete i carciofi ben sgocciolati, sfumate col vino bianco e cuocete per 5 minuti.
  • Inserite le fave, un mestolo di brodo e, dopo altri 5 minuti, unite i piselli e da ultima la scarola tagliata a striscioline: coprite con ulteriore brodo e proseguite la cottura per 15/20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
  • Salate e pepate a fine cottura secondo il vostro gradimento.
  • Terminate con un trito di mentuccia e una spolverata di pepe.
  • Servite tiepida o a temperatura ambiente, con un filo di olio a crudo, accompagnando con del buon pane casereccio.
  • La vignarola può essere servita come piatto unico o come antipasto.
  • Se asciutta, è ottima anche per condire la pasta.

 

Seguici su