Vermicelli con parmigiana e pesto di menta: una ricetta estiva dove una classica parmigiana, resa morbida e cremosa dalla melanzana grigliata e dal formaggio, viene scomposta e proposta in due consistenze ed accostata ad un pesto originale e molto fresco, bilanciando le note di frittura dei cubetti di melanzana fritti, che regalano la componente croccante. 

Ingredienti

Per 4 persone

  • 400 gr vermicelli
  • 2 melanzane
  • 3 cucchiai farina
  • 3 cucchiai pangrattato
  • origano
  • 7 pomodorini pachino
  • 40 gr caciocavallo grattugiato
  • olio di semi q.b.
  • sale q.b.

 

Per il pesto di menta

  • 1 cucchiaio mandorle pelate e tritate
  • 1 cucchiaio pistacchi salati tritati
  • 3 cucchiai olio EVO
  • 7 foglie basilico
  • 3 foglia menta
  • ½ spicchio aglio

 

 

  • Ponete nel mixer il basilico, la menta, l’aglio, le mandorle e i pistacchi, l’olio EVO e il peperoncino. Frullate tutto fino ad ottenere una crema piuttosto grossolana.
  • Lasciate in posa ad insaporire.
  • Prendete una melanzana, lavatela e tagliatela a fette di circa mezzo cm di spessore.
  • Ponete le fette a strati in uno scolapasta, aggiungendo del sale fino e lasciatele in posa per almeno mezz’ora affinché perdano l’acqua di vegetazione.
  • Trascorso il tempo, sciacquatele velocemente sotto acqua corrente, tamponatele con un panno bianco pulito e cuocetele per qualche minuto su una griglia molto calda.
  • Appena cotte, tagliatele a listarelle e tenete da parte.
  • Lavate, mondate e tagliate a cubetti l’altra melanzana, salatela e procedete con una doppia panatura: prima nell’uovo, poi nella farina, di nuovo nell’uovo e infine nel pan grattato, al quale avrete precedentemente aggiunto 1 cucchiaio di origano secco.
  • Friggete in olio di semi ben caldo fino a doratura.
  • Scolate i cubetti e fateli asciugare su carta assorbente o su una gratella.
  • Portate a ebollizione abbondante acqua salata e fate cuocere i vermicelli, scolandoli al dente.
  • Aggiungete alla pasta i pomodorini pachino, mondati e tagliati a pezzetti, le melanzane alla griglia a listarelle, il pesto di menta, il caciocavallo grattugiato e mescolate.
  • Prima di servire i Vermicelli con parmigiana e pesto di menta, guarnite con i cubetti di melanzane fritte.
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