Torrone

Il torrone è un tipico dolce natalizio italiano. È composto da albume d’uovo, miele e zucchero, farcito con mandorle, noci, arachidi o nocciole tostate; spesso ricoperto da due strati d’ostia. Il suo nome deriva dal verbo latino torreo che significa abbrustolire, con riferimento alla tostatura delle nocciole (o mandorle o pistacchi) che lo compongono. Le principali varietà di torrone sono quello duro e quello morbido: la differenza fra le due è dovuta a diversi fattori. Innanzitutto il diverso grado di cottura dell’impasto: difatti nel torrone duro (anche chiamato “friabile”) la cottura è solitamente prolungata nel tempo fino a raggiungere (in alcuni prodotti tipici) le 12 ore. Altrettanto importante è la composizione della ricetta ed il rapporto tra il miele e gli zuccheri (tra cui saccarosio, sciroppo di glucosio, sciroppo di zucchero invertito). Il torrone tenero, invece, ha una cottura che solitamente non supera le 2 ore; ciò permette di avere un’umidità dell’impasto più alta; questo fattore in combinazione alla ricetta diversa produce un impasto più tenero. Il mio preferito è senz’altro quello duro spacca denti  😛 , che non manca mai durante le feste. La ricetta è abbastanza elaborata, ma di sicuro effetto. Ai fornelli!

Ingredienti

  • 900 g di miele chiaro
  • 800 g di mandorle
  • 1000 gr nocciole
  • 450 gr pistacchi
  • 1500 g di zucchero semolato
  • 450 g d’acqua
  • 250 gr albumi
  • 2/3 fogli di ostia

 

Vi occorreranno:

Una planetaria o robot da cucina, una bilancia, due termometri digitali e stampi in acciaio 25 X 15, pentole (meglio se di rame).

 

  • Iniziate rompendo le uova per ottenere gli albumi.  Meglio se non sono uova di giornata e meglio se a temperatura ambiente. Pierre Hermé (pasticcere francese) rompeva le uova 3 giorni prima dell’uso.
  • Nel frattempo tagliate i fogli di ostia e foderate i bordi degli stampi d’acciaio.
  • Scaldate la frutta secca per 10′ nel forno preriscaldato a 150°C, perché usata fredda può rovinare la pasta del torrone riducendola in grani.
  • Prendete due pentole, una per lo zucchero, l’altra per il miele.
  • Scaldate lo sciroppo di acqua e zucchero fino a 144°/145°C. Poco prima, quando la temperatura raggiunge i 120°C, mettete in moto la planetaria per montare gli albumi.
  • Accendete anche il fornello per scaldare il miele, che deve raggiungere i 120°-122°C. Attenzione a non superare questa temperatura, altrimenti il miele brucia e diventa amaro.
  • Versate a filo prima lo sciroppo di zucchero sopra gli albumi montati, poi il miele e lasciate che la planetaria faccia ancora qualche giro per amalgamare bene il composto.
  • Togliete il vaso dalla planetaria e aggiungete la frutta secca preventivamente scaldata, mescolando con un paiolo di legno per evitare che si attacchi.
  • Versate l’impasto negli stampi che chiuderete con altri fogli di ostia.
  • Lasciare il torrone a riposare per una notte a temperatura ambiente, poi sarà pronto.
  • Si conserva avvolto nel cellophane, NON IN FRIGO.
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