Sfogliatelle

Bisogna esserne realmente appassionati, per decidere di fare le sfogliatelle a mano…….Appassionati o pazzi! Uno dei dolci più famosi della pasticceria napoletana, si rivela veramente complesso e laborioso nell’esecuzione. Prepararlo è un dichiarato atto d’amore e il risultato dà tanta, tanta soddisfazione….Una volta nella vita si può fare, ma in futuro credo che mi rivolgerò alle pasticcerie specializzate.  :mrgreen:

Ingredienti

per circa 15/18 sfogliatelle

per la sfoglia

  • 500 gr farina manitoba w330
  • 200 gr acqua
  • 10 gr sale fino
  • 10 gr di miele
  • 100 gr strutto

 

per il ripieno

  • 150 gr semolino
  • 400 gr latte
  • 420 gr ricotta
  • 1 noce di burro
  • 1 cucchiaino di sale
  • 250 gr zucchero
  • Buccia d’arancia grattugiata
  • 1/2 cucchiaino cannella in polvere
  • 1 cucchiaino estratto di vaniglia
  • 1 fiala di aroma millefiori
  • 1 uovo
  • 100 gr arancia candita a cubetti

 

1° giorno

  • Nell’impastatrice montate il gancio a foglia e mettete la farina, il sale, il miele e l’acqua.
  • Avviate la macchina e lasciatela lavorare il più a lungo possibile, in modo da amalgamare gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto piuttosto duro e sbriciolato.
  • Versate il composto su un piano di lavoro e lavoratelo energicamente a mano finché l’impasto non sarà omogeneo.
  • Passate l’impasto più volte nella sfogliatrice alla prima tacca, in modo da renderlo liscio e vellutato.
  • Successivamente ripassate l’impasto nella sfogliatrice, nelle tacche successive. Arrivati alla penultima tacca, ungete la sfoglia con lo strutto e procedete, avvolgendo l’impasto mano a mano, attorno a un mattarello.
  • Quando avrete terminato di avvolgerlo, cominciate a srotolare la sfoglia un po’ alla volta e ungetela abbondantemente con lo strutto.
  • Poi arrotolatela ben stretta su se stessa, tirandola leggermente in modo che si assottigli ancora un po’. Procedete così fino a ottenere un rullo compatto .
  • Cospargetelo con abbondante strutto, avvolgetelo nella pellicola e riponete in frigo per almeno 8 ore.
  • In una casseruola versate il latte, il sale e il burro.
  • Portate a ebollizione e versate la semola a pioggia, mescolando bene in modo da evitare che si formino grumi.
  • Otterrete un composto molto sodo. Cuocetelo mescolando per circa 15/20 minuti.
  • Fate raffreddare, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 8 ore.

 

2 °giorno

  • Ritirate il rullo di sfoglia dal frigo e lavoratelo su una spianatoia per assottigliarlo ulteriormente.
  • Tagliatelo a fette di 1 cm di spessore.
  • Si verranno a formare una serie di dischi (detti “tappi”). Schiacciate ogni tappo con il palmo della mano in modo da allargarlo e assottigliarlo.
  • Riponete i dischi su una teglia coperta di carta forno e quando avrete terminato, coprite con la pellicola e riponete in frigo per 1 ora.
  • Preparate il ripieno: versate la semola, dividendola in pezzi, nell’impastatrice con il gancio a foglia, unite l’uovo e azionate la macchina in modo da fare amalgamare il tutto.
  • Prelevate una quantità di ricotta pari al peso della semola, setacciatela e mescolatela con lo zucchero. Unite la ricotta alla semola e azionate di nuovo l’impastatrice. Aggiungete la buccia grattugiata dell’arancia, la vaniglia, la cannella, l’aroma millefiori e i canditi.
  • Prendete i tappi con entrambe le mani e poggiando i pollici al centro del tappo, fatelo roteare premendo delicatamente al centro, in modo da far slittare gli strati di sfoglia dando una forma che somigli ad una conchiglia concava.
  • Una volta che avrete formato le conchiglie, riempitele con abbondante ripieno.
  • Richiudete i lembi e adagiatele su una teglia coperta di carta forno.
  • Infornate a 220° per circa 10 minuti, poi diminuite gradualmente la temperatura fino a 180°; lasciate cuocere per altri 15/20 minuti.
  • Sfornate le sfogliatelle ricce, fatele raffreddare e cospargetele con poco zucchero a velo.
Seguici su