La sferificazione è un principio base della cucina molecolare e il suo prodotto è conosciuto come caviale o drops o perle. Le sfere si ottengono utilizzando qualsiasi liquido: succhi di frutta, estratti di frutta o verdura, vino, champagne, birra, latte, salse, aceto, glasse di aceto, liquori, miele, tè o caffè.

L’ingrediente chiave è l’agar agar, un addensante naturale. Basterà mescolarlo al liquido da voi scelto e sgocciolare il liquido con una siringa senza ago in un bicchiere con olio di semi molto freddo. Con questo procedimento il liquido si solidificherà immediatamente; la pellicola esterna che avvolgerà il tutto sarà garantita dalla presenza dell’olio stesso, che svolgerà la funzione di stampo. Di seguito vi indicherò le proporzioni e le dosi degli ingredienti necessari. L’agar agar è facilmente reperibile in qualsiasi supermercato; quanto alla scelta del liquido da sferificare, a voi la scelta, a seconda delle esigenze delle vostre ricette.

Le sfere si accostano bene ai dessert e si sposano a meraviglia anche con creme, formaggi, piatti di pesce o carne. Io pochi giorni fa le ho preparate con succo di maracuja (frutto della passione). Nel processo di sferificazione potete regolare il calibro delle perle a seconda di cosa utilizzate per far gocciolare il liquido.

Ingredienti 

per 2 persone

  • 100 ml olio di semi
  • 1 gr di agar agar
  • 150 ml liquido a piacere (vino, caffè, liquori, champagne, estratti e succhi di frutta o verdura)

Preparazione delle perle 

  • Ponete in frigorifero un contenitore con olio di semi per almeno un paio d’ore: più sarà fresco l’olio, migliore sarà il risultato.
  • Miscelate in un pentolino il liquido scelto con l’agar agar.
  • Portate a bollore a fuoco dolce, poi spegnete e lasciate raffreddare per un paio di minuti.
  • Ritirate il contenitore dell’olio dal frigorifero.
  • Prendete ora un po’ del liquido con la siringa e fatelo gocciolare all’interno dell’olio, facendo attenzione a non lasciarle sedimentare nel fondo del contenitore e roteando delicatamente il medesimo.
  • Via via che le perle si vanno formando, sciacquatele velocemente sotto acqua fredda e continuate a realizzarle fino ad esaurimento del liquido di partenza.
  • Una volta sciacquate, le vostre perle sono pronte per essere inserite e gustate nelle vostre ricette.
  • Potete conservarle in barattolini di vetro ben chiusi per max 2/3 giorni.

 

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