Sartù di riso alla salvia con burrata

Sartù di riso alla salvia con burrata: ancora una variazione sul riso e su un classico della cucina napoletana. Un timballo gustoso che rivelerà un cuore cremoso e croccante al tempo stesso. 

La pietanza partenopea prende il nome dal surtout de table, un centrotavola ornamentale esposto su un tavolo da pranzo. Passando da una semplice piastra o scodella su cui appoggiare candelabri e condimenti, un surtout de table assumeva spesso la forma di un lungo vassoio di metallo prezioso o dorato, spesso realizzato in sezioni che ne determinava la lunghezza con le foglie aggiunte a la tavola. Durante la seconda metà del XVII secolo e per tutto il XIX secolo, nessun tavolo fu considerato competitivo senza sfoggiarne uno. Oggi sono ancora visti e utilizzati nelle sale da pranzo più formali.

Ingredienti

per 4 persone

  • 450 gr riso Carnaroli
  • 150 gr cipolla 
  • 150 gr burro 
  • 1,5 l latte 
  • 20 foglie salvia 
  • 6 cucchiai vino bianco
  • 100 gr parmigiano grattugiato 
  • 2 cucchiai olio EVO
  • pangrattato q.b.
  • 1 burrata (circa 300 gr)
  • 1 pizzico noce moscata 
  • sale q.b.
  • pepe q.b.
  • Diluite il latte con un litro e mezzo di acqua.
  • Salate e pepate.
  • Portate a ebollizione con 6 foglie di salvia.
  • Lasciatele in infusione.
  • In un tegame grande mettete 70 gr di burro, poi le cipolle sbucciate e tritate finemente, fino a quando non sono trasparenti.
  • Aggiungete il riso, mescolate fino a quando non imbiondisce, poi irrorate con il vino.
  • Quando quest’ultimo è evaporato versate il latte a più riprese, continuando a mescolare con una spatola.
  • Il riso deve essere cotto al dente e il preparato molto cremoso.
  • A questo punto aggiungete il burro rimasto e metà del parmigiano.
  • Il risotto è pronto.
  • In una padella, scaldate l’olio d’oliva e fateci friggere le foglie di salvia rimaste.
  • Quando sono belle croccanti, scolatele con una schiumarola.
  • Asciugatele su dei fogli di carta assorbente.
  • Fate freddare il riso e, con parte di esso, ricoprite il fondo e le pareti di uno stampo imburrato e spolverato con pangrattato.
  • “Affettate” la burrata e adagiatela all’interno dello stampo insieme alle foglie di salvia.
  • Coprite col riso rimanente e spolverate col pangrattato la superficie.
  • Infornate a 180° finchè la panatura non risulti dorata.
  • Servite in un piatto caldo, decorando con le foglie di salvia. 
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